Рецепти

…Відкриття нового виду їжі або нового блюда має більше значення для щастя людства, чому відкриття нової зірки…

Анссльм Брийя-Савареп “Фізіологія смаку”

Знання широкого діапазону пряностей дозволяє фантазувати й творити в процесі готування злиденні й експериментувати в області готування блюд і страв усіх народів миру. Представлені в нашій книзі більш двохсот пряно-ароматичних рослин, а також понад двохсот соусів, приправ і сумішей пряностей дозволять нашому читачеві познайомитися з кулінарією близьких і далеких народів і активно розширити асортименти блюд, які він готовить у себе будинку

Цілком можливо, що читаючи опису деяких блюд і комбінацій, читач зі здивуванням або сумнівом покачає головою, але тем сильніше буде його подив (а може бути замилування?) коли він їх спробує!

Окремі оригінальні й знамениті блюда ми підібрали таким чином, щоб їх смак і аромат був близький до європейських смаків, і, зокрема, до наших смаків, а головним чином, з обліком того, що можна придбати на нашім ринку

Зрозуміло, блюда з різних продуктів “люблять” і різні пряності. Наприклад, блюда із птаха - віддають перевагу майорану, шавлії, розмарин, чабрець, васильок, чабер. До рибних блюд краще підходить перець запашний і чорний, імбир, чабрець, коріандр, лавровий лист. З м'ясними блюдами добре сполучаються червоний перець солодкий і пекучий перець, лук ріпчастий і часник, перець запашний, васильок, майоран, иссоп. Для солодких блюд із сиру кращі аніс, імбир, ваніль і кориця, а от для блюд із солоного сиру - кріп, огіркова трава, иссоп, васильок, меліса, кресс-салат. Для омлетів і яєчень підходять: естрагон, васильок, солодкий болгарський перець, кріп, чабер, меліса, чорний гіркий перець. Для виробів з тесту, компотів, соків, мармеладов, желе, та й для різних пряників добре додавати корицю, васильок, бадьян, кардамон, аніс, імбир, гвоздику

Але в попередньому абзаці ми дали лише узагальнюючу картину зі спробою балансувати смаки й висновки часом побудовані па статистичних даних. А в дійсності пряності використовують у різних сумішах і композиціях, у різних співвідношеннях, керуючись іноді винятково особистим смаком і звичками виконавця. У такий спосіб і одержують, збільшуючи або зменшуючи частку того або іншого інгредієнта, неосяжну гаму різних відтінків смаку й аромату страв

Серед рецептів різних страв, що приводяться в цій главі, читач знайде але істоті три категорії блюд:

а) просто цікаві рецепти блюд із застосуванням трав, пряностей і приправ;

б) знамениті рецепти національних і традиційних блюд різних народів різних материків;

в) рецепти блюд, у яких пряно-ароматичні рослини виступають у ролі основної сировини

Переказ говорить, що в грецькім місті Паросе колись стояла велична скульптура: бог лікування Асклепій (римляне називали його Ескулап), сидячи на троні, тримає в лівій руці жезл, перевитий змією, що персоніфікувала Мудрість. Поруч, обпершись йому на плече, коштують Гиджея (Гігієна) і Кулина (звідси й назва “кулінарія”).

У цьому пам'ятнику втілена найдавніша мрія людини - виліковувати хвороби за допомогою медицини й кулінарного мистецтва. Ми намагаємося довести, що ароматичний^-ароматичні-пряно-ароматичні рослини відіграють у цьому чималу роль