Ароматизація маринадів, оцтів, компотів. Ароматизація соків

Ви перебуваєте: Ароматизація маринадів, оцтів, компотів

Ароматизація плодово-ягідних і овочевих соків

На 1 л плодово-ягідного соку беруть 5 г свіжої, 10 г сухої трави або 0,5 г гвоздики або кориці

Приводимо два способи ароматизації соків

1. Свіжозібрану або висушену пряну траву заливають невеликою кількістю соку, так щоб трава була покрита, доводять до кипіння й прохолоджують при кімнатній температурі під кришкою. Потім фільтрують через щільну тканину з наступним отжатием трави й змішують із соком, що залишився. Ароматизований сік підігрівають до 85, швидко розливають у тару й герметизируют.

2. Зі свіжої пряної трави вибирають бур'яни й домішки, потім ретельно миють, сушать, расстеливают в один шар на чистій тканині в притінку, ріжуть на частині або розбирають на гілочки. Підігрітий до 40-50° розливають у банки, туди ж кладуть трави й пастеризують при 90° банки 0,5 л - 15 хвилин, банки 1 л - 20 хвилин, банки 3 л - 30 хвилин

Для ароматизаци плодово-ягідних соків використовують материнку, чебрець, мелісу, лофаит, а також гвоздику, корицю й інші пряності

З корінь пряних овочів (наприклад, селера, петрушка) можна одержати напівфабрикат ароматизатор для виготовлення купажных соків або готових напоїв. Крім того, вони збагачують основний продукт вітамінами й мікроелементами

СІК ІЗ СЕЛЕРИ

Коріння мило, очищають від шкірочки й подрібнюють на великій тертці. Укладають усю масу в каструлю, додають питну воду (на 1 кг маси - склянка води) і гасять під кришкою до повного розм'якшення. Потім злегка пресують. Одержують непрозорий сік без м'якоті. вичавки, що залишилися, протирають через сито й одержують селерове пюре. Для одержання соку з м'якоттю пюре із соком змішують у співвідношенні 3:7 (на три склянки пюре сім склянок соку й ретельно перемішують. Для цього можна використовувати електроміксер. Додають лимонну кислоту 5-6 г на 1 л. Швидко доводять до кипіння, кип'ятять 2-3 хвилини, розливають у підготовлений посуд і укупоривают. Для одержання 1 л соку потрібно 1,2 кг селери

Японські й американські (Норман Уокер) джерела надають особливого значення цілющим властивостям соку із селери при ряді захворювань (у комбінації з іншими овочевими соками) і для підвищення тонусу

СІК З ПЕТРУШКИ

На 1 склянку пюре беруть 3 склянки віджатого соку. Для одержання 1 л соку необхідно 1,4 кг корінь петрушки

Одержання соку з петрушки з м'якоттю здійснюється по такій же схемі, як і соку селери