Рэцэпты

…Адкрыццё новага выгляду ежы ці новай стравы мае большае значэнне для шчасця чалавецтва, чым адкрыццё новай зоркі…

Анссльм Брийя-Савареп “Фізіялогія густу”

Веды шырокага дыяпазону рэзкіх затавак дазваляе фантазіяваць і дзеяць падчас падрыхтоўкі нищи і эксперыментаваць у вобласці падрыхтоўкі страў і страў усіх народаў свету. Прадстаўленыя ў нашай кнізе больш двухсот рэзка-араматычных раслін, а таксама звыш двухсот соусаў, запраў і сумесяў рэзкіх затавак дазволяць нашаму чытачу пазнаёміцца з кулінарыяй блізкіх і далёкіх народаў і актыўна пашырыць асартымент страў, якія ён рыхтуе ў сябе хаты.

Цалкам магчыма, што чытаючы апісанні некаторых страў і камбінацый, чытач са здзіўленнем ці сумневам пакруціць галавой, але тым мацней будзе яго здзіўленне (а можа быць захапленне?) калі ён іх паспрабуе!

Асобныя арыгінальныя і знакамітыя стравы мы падабралі такім чынам, каб іх густ і водар быў блізкі да еўрапейскіх густаў, і, у прыватнасці, да нашых густаў, а галоўным чынам, з улікам таго, што можна набыць на нашым рынку.

Зразумела, стравы з розных прадуктаў “кахаюць” і розныя рэзкія затаўкі. Напрыклад, стравы з птушкі - аддаюць перавагу маяран, шалвея, размарын, чабор, базілік, чабер. Да рыбных страў лепш падыходзіць перац духмяны і чорны, імбір, чабор, каляндра, лаўровы ліст. З мяснымі стравамі добра спалучаюцца чырвоны перац салодкі і пякучы перац, лук рэпчаты і часнык, перац духмяны, базілік, маяран, иссоп. Для салодкіх страў з тварагу пераважныя аніс, імбір, ваніль і карыца, а вось для страў з салёнага тварагу - кроп, агурочная трава, иссоп, базілік, меліса, крэс-салата. Для амлетаў і яечняў падыходзяць: эстрагон, базілік, салодкі балгарскі перац, кроп, чабер, меліса, чорны горкі перац. Для вырабаў з цеста, узвараў, сокаў, мармеладов, жэле, ды і для розных пернікаў добра дадаваць карыцу, базілік, бадзян, кардамон, аніс, імбір, цвічку.

Але ў папярэднім абзацы мы далі толькі абагульняючую карціну са спробай балансаваць густы і высновы парой пабудаваны па статыстычных дадзеных. А ў рэчаіснасці рэзкай затаўкі выкарыстоўваюць у розных сумесях і кампазіцыях, у розных суадносінах, кіруючыся часам вылучна асабістым густам і звычкамі выканаўца. Такім чынам і атрымліваюць, павялічваючы ці памяншаючы дзель таго ці іншага інгрэдыента, неабсяжную гаму розных адценняў густу і водару страў.

Сярод рэцэптаў розных страў, прыводных у гэтай частцы, чытач знойдзе але істоце тры катэгорыі страў:

а) проста цікавыя рэцэпты страў з ужываннем травы, рэзкіх затавак і запраў;

б) знакамітыя рэцэпты нацыянальных і традыцыйных страў розных народаў розных мацерыкоў;

у) рэцэпты страў, у якіх рэзка-араматычныя расліны выступаюць у ролі асноўнай сыравіны.

Адданне абвяшчае, што ў грэцкім горадзе Паросе калісьці стаяла велічная скульптура: бог лекавання Асклепий (рымляне звалі яго Эскулап), седзячы на троне, трымае ў левай руцэ жазло, перевитый змяёй, увасаблялай Мудрасць. Побач, абапёршыся яму на плячо, стаяць Гиджея (Гігіена) і Кулина (адгэтуль і назва “кулінарыя”).

У гэтым помніку ўвасоблена найстаражытная мара чалавека - вылечваць хваробы пры дапамозе медыцыны і кулінарнага мастацтва. Мы імкнёмся даказаць, што рэзка-араматычныя расліны гуляюць у гэтым немалую ролю.