Араматызацыя марынадаў, уксусов, узвараў. Араматызацыя сокаў

Вы знаходзіцеся: Араматызацыя марынадаў, уксусов, узвараў

Араматызацыя пладова-ягадных і агароднінных сокаў.

На 1 л пладова-ягаднага соку бяруць 5 г свяжэй, 10 г сухой травы ці 0,5 г цвічкі ці карыцы.

Прыводны два спосабу араматызацыі сокаў.

1. Свежесобранную ці высушаную рэзкую траву заліваюць невялікай колькасцю соку, так каб трава была пакрыта, даводзяць да кіпення і астуджаюць пры пакаёвай тэмпературы пад вечкам. Затым фільтруюць праз шчыльную тканіну з наступным адцісканнем травы і змешваюць з пакінутым сокам. Араматызаваны сок падаграваюць да 85°, хутка разліваюць у тару і герметызуюць.

2. Са свежай рэзкай травы выбіраюць пустазеллі і прымешкі, затым старанна мыюць, сушаць, расстеливают у адзін пласт на чыстай тканіне ў зацененым месцы, рэжуць на часткі ці разбіраюць на галінкі. Летні да 40-50° разліваюць у слоікі, туды ж кладзе трава і пастэрызуюць пры 90° слоікі 0,5 л - 15 мінуць, слоікі 1 л - 20 мінуць, слоікі 3 л - 30 мінуць.

Для ароматизаци пладова-ягадных сокаў выкарыстоўваюць мацярдушку, чабор, мелісу, лофаит, а таксама цвічку, карыцу і іншыя рэзкія затаўкі.

З каранёў рэзкай гародніны (напрыклад, салера, пятрушка) можна атрымаць паўфабрыкат араматызатар для выраба купажных сокаў ці гатовых напояў. Акрамя таго, яны ўзбагачаюць асноўны прадукт вітамінамі і мікраэлементамі.

СОК З САЛЕРЫ

Карані мыюць, чысцяць ад скуркі і здрабняюць на буйнай тарцы. Укладваюць усю масу ў рондаль, дадаюць пітную ваду (на 1 кг масы - шклянка вады) і тушаць пад вечкам да поўнага размякчэння. Затым злёгку прасуюць. Атрымліваюць непразрысты сок без мякаці. Пакінутыя выцісканні праціраюць праз сіта і атрымліваюць сельдерейное пюрэ. Для атрымання соку з мякаццю пюрэ з сокам змешваюць у суадносінах 3:7 (на тры шклянкі пюрэ сем шклянак соку і старанна змешваюць. Для гэтага можна выкарыстоўваць электромиксер. Дадаюць цытрынавую кіслату 5-6 г на 1 л. Хутка даводзяць да кіпення, кіпяцяць 2-3 хвіліны, разліваюць у падрыхтаваны посуд і зашпунтоўваюць. Для атрымання 1 л соку трэба 1,2 кг салеры.

Японскія і амерыканскія (Норман Уокер) крыніцы надаюць адмысловае значэнне гаючым уласцівасцям соку з салеры пры шэрагу захворванняў (у спалучэнні з іншымі агародніннымі сокамі) і для падвышэння тонусу.

СОК З ПЯТРУШКІ

На 1 шклянка пюрэ бяруць 3 шклянкі адціснутага соку. Для атрымання 1 л соку неабходна 1,4 кг каранёў пятрушкі.

Атрыманне соку з пятрушкі з мякаццю ажыццяўляецца па такой жа схеме, як і соку салеры.