Дзеянне рэзкіх затавак

Рэзка-араматычныя расліны ўздзейнічаюць на густ, водар і колер кушания, уносячы, як правіла, які акультурвае ўплыў. Яны могуць:

а) афарбоўваць стравы ў яркія, прывабныя тоны і

б) у якія камуфлююць тоны, напрыклад, пад мяса, зеляніна ці надаць выгляд поджаренности насамрэч зусім не падсмажанаму прадукту, выклікаючы ў нас тым самым адпаведныя асацыяцыі. У гэтых мэтах ужываюцца куркума, шафран, свежая яркая зеляніна кропу, кервеля, фенхеля, салеры, каляндры, базіліка і іншай рэзкай травы, чырвоны перац, карыца, бадзян, імбір.

Трэба мець на ўвазе, што выбар афарбоўкі стравы залежыць не толькі ад фарбавальніка, але і ад дзейніка афарбоўцы прадукта. Яркі фарбавальнік дасць патрэбны эфект толькі ў выпадку, калі натуральная паверхня прадукта абсалютна белая, як гэта часцей бывае ў рысу і свежай рыбы. У іншых выпадках пераважней выкарыстоўваць маскіравалую афарбоўку, здольную схаваць непрывабны шэры ці іншы нявызначаны колер стравы.

Галоўным чынам жа, рэзкая затаўка надае вытанчанасць і высакароднасць ежы і ўздзейнічае на кушание наступным чынам:

- Выдаляе першапачатковы пах волкага прадукта ці нейтралізуе яго.

Прыклад: Калі мяса ці рыба маюць старонні пах, іх варта добра прамыць у халоднай вадзе да таго як уводзяць рэзкія затаўкі. Мяса можна папярэдне пакласці ў ваду, закрашаную мятай, часныком, лукам, і патрымаць у ёй ад 30 мінуць да 2 гадзін, а затым вуж раскрыжоўваць і ўводзіць іншыя рэзкія затаўкі. Пах рыбы “выпраўляць” цяжэй. Калі яна не сапсавана, а мае старонні пах (нефтидины і інш.), то яе можна старанна нацерці лукам ці хрэнам, затым чорным перцам з кропам, вытрымаць 20 мінуць, затым ізноў абмыць і рыхтаваць. А падчас падрыхтоўкі зноў ужываць рэзкія затаўкі ў функцыі рэцэптуры і выгляду кушания.

- Дапаўняюць страву новым водарам, пахам, духмянасцю.

- Адцяняюць натуральны водар прадукта, прымушаючы яго кантраставаць з сабой.

-Рэзка ўзмацняюць водар стравы, прыцягваючы такім чынам да яго адмысловая ўвага.

-Надаюць кушанию які-небудзь новы, арыгінальны, незвычайны водар і вастрыню, уласцівыя не гэтак для асноўнага прадукта, як для адпаведнай рэзкай затаўкі.

Часткі