Методыка занясення рэзкіх затавак

Спосаб ужывання рэзкіх затавак прадвызначае нормы і колькасці ўносных спецый і рэзкіх затавак. Адзін грам перцу гарошкам і адзін грам молатага перцу даюць зусім розны эфект. Чым драбней раздробнены рэзкія затаўкі, тым хутчэй і паўней яны экстрагуюцца, а таму молатых рэзкіх затавак ідзе на страву менш, чым цэлых. Цэлыя рэзкія затаўкі даюць больш слабы, затое больш далікатны і меней рэзкі водар і зусім не пякучы густ. Цэлыя рэзкія затаўкі можна загадзя ці своечасова выняць са стравы, калі пры папярэдняй спробе выявяцца хоць бы нікчэмныя прыкметы гаркаты. Па гэтым чынніку цэлыя рэзкія затаўкі рэкамендуецца ўжываць усюды, дзе гэта магчыма - у супы, узвары і іншыя вадкія асяроддзі, у т. ч. у расолы і маринадные заліванні, а таксама ў выпадках працяглага нагрэву адпаведнай стравы, пры выкарыстанні высокіх тэмператур апрацоўкі ці пры занясенні ў страву такіх запраў, якія павялічваюць экстрактивность рэзкіх затавак (напрыклад, віно ці воцат). У выпадку адсутнасці цэлых рэзкіх затавак для мяккага і далікатнага абмешвання стравы рэкамендуецца ўжываць молатыя рэзкія затаўкі, загорнутыя ў вузкія палатняныя мяшэчкі, опускаемые на нітках у стравы на неабходны час.

Паміж цэлымі і молатымі (здробненымі) рэзкімі затаўкамі ёсць яшчэ шэраг прамежкавых стадый - дробненыя, ламаныя, рэзаныя, якія ўжываюцца ў тых выпадках, калі трэба дамагчыся больш поўнай выцяжкі экстрактивных рэчываў з рэзкіх затавак без падвышэння тэмпературы і на працягу працяглага перыяду чакай ці атрымаць сярэднюю вастрыню водару і густу пры малаважным падвышэнні тэмпературы. Так .напрыклад, у саленні, квашання, марынады, мачэнні некаторыя рэзкія затаўкі (у дадзеным выпадку пераважае рэзкая гародніна і трава) кладуць у рэзаным (кроп), давленом (часнык, кмен, аніс), ламаным (лаўровы ліст), дробненым (чырвоны струковы перац) выглядзе.

Часткі