Навука ўжывання рэзкіх затавак. Шматстатнасць прыёмаў

Вы знаходзіцеся: Навука ўжывання рэзкіх затавак

Як у музыкі, які ўсяго толькі з сямі нот стварае розныя спалучэнні гукаў і мелодый, у залежнасці ад таго, у якой ступені ён валодае майстэрствам меласа, так і кулінарным мастацтве можна прыгатаваць з тых жа прадуктаў самыя найразнастайныя стравы і стравы! Бо галоўнае ў кулінарыі не тое, што мы зробім з чырвонай ікры, балыка і сяўругі, а дамагчыся вышынь вытанчанасці з найпростай сыравіны - пакуты, бульбы, капусты, трэскі і інш. І вось тут на сцэну выступаюць гэтыя магічныя парашкі, лісце, зярняткі, карэнні - рэзкія затаўкі, заправы, соусы, якія даюць магчымасць разнастаіць, знаходзіць новыя танальнасці, каларыт, нюансы, водары, ствараць стравы, рэзка што адрозніваюцца паміж сабой па гусце, выгляду, водару, кансістэнцыі. Справа вырашае, як кажуць кухары “давядзенне кушания да густу” - што, ізноў жа, дасягаецца даданнем у яго самых малаважных, нікчэмных колькасцяў гэтых магічных рэчываў - запраў, спецый, рэзкіх затавак!

Трэба яшчэ раз падкрэсліць, што самым характэрным для ўжывання рэзкіх затавак з'яўляецца шматстатнасць прыёмаў. Не фокус трохі пасаліць, паперчыць ці нашмараваць гарчыцай, пасыпаць часныком тая ці іншая страва, у тым ліку і зусім не ўводзячы іх непасрэдна ў кушание. Да прыкладу, у Францыі, краіне вытанчаных кулінарных выдасканаленняў, хатняй птушцы за тыдзень да забою дадаюць у корм розныя рэзкія затаўкі (чырвоны струковы перац, часнык, карыцу, імбір, чабер, з прычыны чаго мяса набывае своеасаблівы вытанчаны густ.

Такім чынам, характэрным для рэзкіх затавак, у адрозненне ад іншых складовых частак стравы, з'яўляецца тое, што яны могуць быць занесены на самых розных этапах падрыхтоўкі, пачынальна з моманту, калі прадукт яшчэ не патрапіў на апрацоўчы стол, і завяршаючы момантам, калі ён ужо сняць з пліты і падаецца на стол. Гэта дае нам уяўленне, калі шматстайныя формы ўжывання рэзкіх затавак і спецый, калі нечаканыя вынікі можна атрымаць ад іх на кулінарным рысталішчы!

Мэты ўжывання рэзкіх затавак сістэматызаваны В.В. Похлебкиным наступным чынам:

1. Для выпраўлення непрыемнага ці спецыфічнага натуральнага паху першапачатковых прадуктаў ці ўжо гатовага кушания.

2. Для надання страве адмысловага густу.

3. Для паляпшэння вонкавай прывабнасці стравы -наданнем яму адпаведнага колеру, паху, афармленні ці ўсіх гэтых элементаў разам.

4. Для надання страве зусім новага водару, не ўласцівага першапачатковаму зыходнаму прадукту, а характэрнага для той ці іншай рэзкай затаўкі ці іх спалучэнні.

5. Для падвышэння захаванасці (устойлівасці) прадуктаў ці гатовай стравы, для яго кансервавання, для прадухілення псуты, для нарыхтовак празапас.