Пра заменнікі рэзкіх затавак

Цэлы шэраг сур'ёзных аргументаў прымусілі людзей яшчэ ў канцы мінулага стагоддзя прызадумацца пра магчымасць стварэння паўнавартасных заменнікаў - як з пазіцыі водару, так і густу. Так, адносна высокі кошт трапічных натуральных рэзкіх затавак, адсутнасці ці складанасці ў часткі доступу да іх у шэрагу краін, ды і проста спрашчэнне перапрацоўкі і захоўванні завастрылі пытанне заменнікаў і прывялі да адпаведнага пошуку і, натуральна, да вызначаных вынікаў.

Першай такой рэзкай затаўкай была ваніль, вельмі папулярная ў лікёра-гарэлкавай і кандытарскай галінах прамысловасці. Спробы стварыць заменнік ванілі ванілін прадпрымаліся яшчэ ў сярэдзіне мінулага стагоддзя ў Англіі (1858 г.), затым у Нямеччыне і ў Францыі. На першую пару вытворчасць ваніліну апынулася меней рэнтабельным, чым атрыманне натуральнай ванілі. Толькі да пачатку нашага стагоддзя вытворчасць ваніліну з гваздзіковага масла і маслаў іншых раслін было гэтак укаранёна, што кошты на натуральную ваніль панізіліся амаль у дзевяць разоў. Аднак, неўзабаве былі выяўлены слабыя “месцы” ваніліну і ў шматлікіх краінах былі створаны грамадствы спажыўцоў, якія ставілі задачу супрацьстаяць распаўсюду ваніліну, напрыклад “Ліга абароны ванілі” ў Францыі аб'яднала ў сваіх шэрагах 6 мільёнаў чалавек.

Ізноў падняліся кошты на натуральную ваніль, а на ванілін зменшыліся, асабліва калі ў трыццатых гадах нашага стагоддзя вытворчасць ваніліну было арганізавана не на дэфіцытным дарагім гваздзіковым масле, а з сафлору камфорного лаўра, а затым з лингина драўніны маладой хвоі, прычым адначасова з атрыманнем з таго ж сыравіны лекаў папаверыну. У нашы дні гэты, так бы мовіць “хваёвы” ванілін, часцей за ўсё замяняе ваніль.

У гандаль сёння ванілін паступае ў парашку, ці ж у сумесі з цукрам, пад назвай ванільны цукар. У другім выпадку канцэнтрацыя вельмі слабая, што і ўлічваецца пры выкарыстанні для кандытарскіх вырабаў. Да таго ж, ванілін з цукрам нестабільны і парой хутка прагарае.

Ванілін валодае пякучым, горкім густам і больш рэзкім і моцным пахам, чым натуральная ваніль. Аднак гэты пах пазбаўлены той тонкасці і пяшчоты, якімі валодае натуральная ваніль. Уводзіць ванілін у прадукт у чыстым выглядзе нельга, а разводзіць з вадой складана. Таму рэкамендуецца папярэдне нарыхтоўваць ванільны сіроп : 1/2 пакуначка ваніліну разводзяць у 10 г этылавага спірту, ці 25 г гарэлкі, 200 г цукры раствараюць у 1/2 шклянкі вады, даводзяць да кіпення. Калі белы сіроп астыне, дадаюць спиртовый раствор ваніліну. У наступным -ванільны сіроп ужываюць па меры патрэбы.

Значна менш распаўсюджаны іншыя штучныя рэзкія затаўкі. У харчовай прамысловасці часам ужываюць карычны экстракт (сінтэтычны), рознай крэпасці, які складаецца з 96% альдэгіду і 4% евгенола. У адрозненне ад гэтага вадкага экстракта, у некаторых краінах ужываюць порошкообразные заменнікі карыцы, цвічкі, мушкатовага арэха і шафрана. Звычайна яны складаюцца з бясшкоднага для здароўя расліннага напаўняльніка нейтральнага паху і густу і штучнай сінтэтычнай эсэнцыі з пахам той ці іншай рэзкай затаўкі.