Дзеянне рэзкіх затавак. Акультурванне прадукта

Вы знаходзіцеся: Дзеянне рэзкіх затавак

Парой рэзкія затаўкі перабіваюць наяўны водар, нават калі ён не быў непрыемным. Для гэтага ў першую чаргу нейтралізуюць, выдаляюць стары водар, а затым надаюць новы пах пры дапамозе іншых рэзкіх затавак. Зразумела, для гэтага неабходна дасканала ведаць усе нюансы і адценні рэзкіх затавак, а таксама ўжыванне розных сумесяў.

Ажыццяўляюць акультурванне прадукта, уплываючы на яго структуру і склад, садзейнічаючы такім чынам лепшай захаванасці і падтрыманню свежасці стравы, а таксама паляпшаючы кансістэнцыю шматлікіх прадуктаў, асабліва мяса і рыбы. Гэты працэс вельмі мала вывучаны, хоць ужо ясна, што рэзкія затаўкі змякчаюць мяса, надаюць пругкасць слабым, адрузлым цягліцам, павялічваюць іх засваяльнасць. Яны перашкаджаюць хуткаму развариванию рыбы, садзейнічаюць скарачэнню тэрмінаў кіпення і варэнні. Дзякуючы гэтаму павялічваецца захаванасць вітамінаў і іншых біялагічна актыўных рэчываў у нище, прыгатаванай з рэзкімі затаўкамі.

Пералічваючы добрыя якасці рэзкіх затавак і сумесяў, мяркуем неабходным лішні раз нагадаць, што пры парушэнні правіл звароту з імі, кіраваў захоўванні і прыёмаў выкарыстання - рэзкія затаўкі могуць аказаць і адмоўны ўплыў на ежу. Яны здольныя надаць ежы гарката пры незахаванні колькасных параметраў, і асабліва пры перагрэве, нават калі выкананы колькасны нарматыў. Пры няўмелым спалучэнні рэзкіх затавак з рэчывамі, якія ўзмацняюць экстрактивность, у прыватнасці, пры падвышэнні дзелі солі і воцату ў страве, рэзкія затаўкі могуць зрабіць страву залішне горкім і пякучым.

Выправіць ёлкае ад рэзкіх затавак кушание практычна немагчыма. Пазбавіцца ад падвышанай жгучести магчыма толькі тады, калі гэта жгучесть параўнальна ўмеранай ступені. Для гэтага ў страву дадаюць або дадатковую вадкасць (вада, булён, пладова-ягадныя сокі), або пасту (яблычнае, таматавае, сливовое пюрэ), або нейтральныя прадукты-паглынальнікі (рыс, бульба, локшына, макаронныя вырабы).