Рэзкія затаўкі - носьбіты іншых рэзкіх затавак. Асноўныя рэзкія затаўкі. Ужыванне солі

Вы знаходзіцеся: Рэзкія затаўкі - носьбіты іншых рэзкіх затавак

Мяркуем, цікаўным, ды і не без практычнай цікавасці, распавесці, што быў вылучаны шэраг асноўных рэзкіх затавак, якія займаюць першыя дзесяць месцаў па чашчыні і колькасці спажывання, сярод іншых пряноароматических раслін. Месцы тут размяркоўваюцца наступным чынам:

1. Лук; 2. Перац чырвоны струковы і перац чорны; 3. Часнык; 4. Кроп; з. Пятрушка; 6. Хрэн і гарчыца; 7. Лаўровы ліст; 8. Гваздзік; 9. Карыца; 10. Ямайскі ці духмяны.

Аднак, у “навуцы занясення рэзкіх затавак” мы жадалі б сказаць некалькі слоў пра вядомы тандэм “рэзкай затаўкі-соль”. Для правільнага іх спалучэння, а яны звычайна ідуць разам, варта ведаць пра іх узаемаўплыў.

Незалежна ад асяроддзя, у якую мы ўводзім соль - кіслую, алейную, вадзяную, спиртовую, яна ўзмацняе ўздзеянне рэзкіх затавак на ежу, павялічвае іх экстрактивность.

Асабліва выразна гэта адчуваецца ў кіслым і водным асяроддзі. Па гэтым чынніку суп з рэзкімі затаўкамі варта саліць больш асцярожна, чым суп без рэзкіх затавак, ці смажаніна з тымі ж рэзкімі затаўкамі, растворяемыми у маслах. Напрошваецца выснова, што ўлічваючы ўзаемадзеянне солі з рэзкімі затаўкамі, варта расходаваць значна менш, чым звычайна, што па-першае, не заўсёды ўлічваецца ў кулінарных рэцэптах, а па-другое, вельмі важна для нашага здароўя, бо вельмі часта заўважаецца значнае перавышэнне выдатку солі супраць нормы.

У той жа час, ужыванне рэзкай затаўкі на занадта прэснай аснове вельмі непрыемна. Такім чынам і тут шматлікае залежыць ад майстэрства, тонкасці густу і інтуіцыі кулинара, наколькі яму атрымоўваецца знайсці патрабаваны “оптымум”. Да таго ж рэзкія затаўкі садзейнічаюць паляпшэнню кансістэнцыі нашых страў, бо памяншэнне колькасці спажыванай солі перашкаджае перанасычэнню арганізма паваранай соллю і робіць прадукты больш сакавітымі, далікатнымі, мяккімі, смачнымі, паколькі ў іх лепш захоўваюцца натуральныя сокі. Нават такі “які прагне” солі прадукт як рыба дазваляе зменшыць нормы выдатку солі пры варэнні і жарении, калі павялічыць закладку рэзкіх затавак. У такім разе аптымальным заменнікам можа быць для смажанай рыбы набор рэзкіх затавак: кроп, лук рэпчаты, чабор (ці чабор), а пры варэнні рыбы: лук рэпчаты, лук-порей чорны перац, аніс, пятрушка, кроп.

Варта таксама прымаць да ўвагі, што соль, як правіла, падаўжае варэнне прадукта, бо запавольвае кіпенне, а рэзкія затаўкі некалькі паскараюць гэты працэс. Такім чынам,

павялічваецца хуткасць варэння і гатовасці стравы пры паніжэнні дзелі солі і падвышэнні дзелі рэзкіх затавак.