Змясі розных краін свету. Папулярныя сумесі

Вы знаходзіцеся: Змясі розных краін свету

БАЛОНСКАЯ СУМЕСЬ

Вельмі папулярныя нацыянальныя склады згаданых “Букетаў гарни” са свежых ці сухіх цэлых (не здробненых) рэзкіх затавак, якія, як правіла апускаюць у суп у адмысловым марлевым мяшэчку, або на нітачцы за 5-6 мінуць да гатовасці, а затым вымаюць перад падачай. Прыводны некалькі прыкладаў (на чатыры порцыі).

ФРАНЦУЗСКІ “БУКЕТ ГАРНИ”

Пятрушка -1 карэньчык і 1 ліст, лаўровы ліст -4 шт., кервель - 2 лістка, чабер - 2 галінкі, кроп - 3 галінкі, часнык - 4 зубчыка, перац чорны - 5 гарошын, шафран -1 тычачка.

АНГЕЛЬСКІ (сухі)

Пятрушка - 2 часці, маяран - 2 часці, чабор - 2 часці, базілік -1 частка, цэдра цытрынавая -1 частка, фенхель -1/2 часці.

НЯМЕЦКІ (сухі)

кроп - 2 часці, каляндра -1/2 часці, пятрушка - 2 часці (карані і лісце мелконарезаниые), маяран -1 частка, чабер -1 частка.

АМЕРЫКАНСКІ (са свежай рэзкай травы)

Зялёны лук - 2 шт., пятрушка - 2 галінкі, маяран - 1 галінка, чабор - 1 галінка, размарын - 1 уцёкі, чырвоны перац - 2 струка, мушкатовы колер - 1 лісцік, чорны перац - 4 збожжа, гваздзік - 3 бутона.

Некалькі больш спецыфічнае месца сярод рэзкіх сумесяў займаюць адмысловыя сумесі для падрыхтоўкі рыбы. Прыводны адзін прыклад:

Лук рэпчаты востры - 4 часці, кроп -1 частка, пятрушка - 1 частка, перац чорны -0,5 часці, кардамон -0,5 часці, мушкатовы арэх -0,5 часці, аніс -0,5 часці, фенхель -0,5 часці.

Гэта сумесь рэзкіх затавак ужываецца для адварной і тушеной рыбы і для рыбных фаршаў.

Напрыканцы гэтага кароткага агляду прыводны прыкладны набор рэзкіх затавак у еўрапейскія, галоўным чынам ангельскія, французскія, нямецкія кандытарскія сумесі:

Аніс - 5, ямайскі перац -10, кардамон - 5, кмен - 5, карыца - 30, гваздзік -10, імбір - 5, мушкатовы колер -10, мушкатовы арэх -10, цукар -10.

Кандытарскія сумесі могуць быць скарыстаны не толькі ў цеста, але і ў тварогавыя пасты. Пры гэтым рэкамендуецца замяняць у іх перац на мяту, мелісу ці цэдру. У супрацьлегласць еўрапейскім кандытарскім вырабам, усходнія ласункі рыхтуюцца без ужывання складаных рэзкіх сумесяў - у іх часцей за ўсё 1-2 рэзкія затаўкі, прычым цікаўна, што ўпадабаную ў Еўропе ваніль на Ўсходзе амаль не ўжываюць.

Для магрибинской кухні характэрна ўжыванне ўстойлівых сумесяў рэзкіх затавак і запраў.

Хариса - заправа, вельмі падобная па складзе на вядомую ў нас аджыку. Выкарыстоўваецца для надання вастрыні мясным і рыбным стравам, у тым ліку і кускусу. Можа падавацца на стол і асобна - ктаджинам, брошетам, смажанаму мясу.

Адрозніваюць некалькі разнавіднасцяў харисы: простая, прыгатаваная з сушонага вострага струковага перцу, вычышчанага ад насення і толченого з буйнай соллю; са свежага струковага перцу, як вострага, так і салодкага, вычышчанага ад насення і тоўчанага з соллю; складаная хариса, прыгатаваная з сушонага вострага перцу, які пасля замочвання ў вадзе таўкуць з соллю, зернямі лугавога кмена і часныком. Часам, каб змякчыць вастрыню, у харису дадаюць алей.