Рэзкія затаўкі - носьбіты іншых рэзкіх затавак

У пытанні ўжывання рэзкіх затавак і запраў, нягледзячы на шэраг абагульненняў , няма выразна і стройна пабудаваных высноў і класіфікацыі. Застаецца яшчэ мноства праблем, нявырашаных пытанняў і таямнічых загадак, што дае велізарнае поле дзейнасці для энтузіястаў і падзвіжнікаў.

Так, маленькі прыклад: шматлікія рэзкія затаўкі не ўносяцца, а самі з'яўляюцца асновай стравы, асабліва ў цэлым шэрагу нацыянальных кухняў (французская, армянская і інш.). Чырвоны струковы перац з'яўляецца характэрнай сыравінай у вугорскай кулінарыі. Балгарскі струковы (салодкі) перац служыць асновай шматлікіх выдатных страў у румынскай, сербскай, балгарскай і іншых балканскіх і іншых кухняў.

Рэзкія затаўкі ў якасці асноў-носьбітаў розных страў бяруцца звычайна ў прапорцыях, якія ў дзясяткі разоў перавышаюць уносныя звычайна іншыя рэзкія затаўкі, але - і гэта вельмі важна - не павінны абавязкова дамінаваць над астатнімі па сваім водары і густу. Зразумела, гэта залежыць ад таго, колькі і якіх рэзкіх затавак уносіцца акрамя рэзкай асновы.

Пры падрыхтоўцы рэзкай асновы-носьбіта лук рэпчаты і рэзкія карняплоды (ды і іншыя рэзкія затаўкі -пастарнак, часнык, пятрушка, корань фенхеля, хрэн, гарчыца, кроп, чырвоны перац) дробна шаткуюць і пассеруют мякка ў масле, куды ў канцы пассеровки дадаюць астатнія рэзкія затаўкі. Часнык, хрэн, чырвоны струковы перац, кроп выкарыстоўваюць таксама нацёртымі, але ў халодным выглядзе. Да іх дадаюць кіслую заправу, соль, іншыя рэзкія затаўкі. (Гарчыцу падрыхтоўваюць па адмысловых рэцэптах, якіх каля двух дзясяткаў, якія прадугледжваюць цеплавую апрацоўку, настойваюць даданне вады і кіслот).

Найболей папулярным у якасці асновы-носьбіта сярод рэзкіх затавак, натуральна, стаў лук рэпчаты (ды і іншыя яго разнавіднасці), без якога ў большасці сусветных кулінарый практычна немагчыма сварыць, спячы ці спячы якую-небудзь мясную, рыбную, агароднінную, грыбную страву.

Такім чынам, выкарыстанне шэрагу рэзкіх затавак у якасці самастойных асноў-носьбітаў прывяло да таго, што яны сталі ўжывацца значна часцей і больш іншых.

Часткі