Методыка занясення рэзкіх затавак. Роля асяроддзя. Баланс супярэчнасцяў

Вы знаходзіцеся: Методыка занясення рэзкіх затавак

Даволі значную ролю аказвае і асяроддзе на развіццё водару і густу страў, у якіх ужываюцца рэзкія затаўкі (вадкае ці цвёрдае асяроддзе, цесты, пюрэ, паста і да т.п.)

Звычайным асяроддзем для рэзкіх затавак можна лічыць ваду. Растваральнасць у вадзе ўзрастае прама прапарцыйна падвышэнню тэмпературы. Нарматыў закладкі рэзкіх затавак у ваду знаходзіцца ў залежнасці ад тэмпературы і працягласці знаходжання ў дадзеным прадукце.

Інтэнсіфікуецца экстрагаванне смакавых і араматычных рэчываў з рэзкіх затавак у спіртах і кіслотах. Гэта змяняе, аднак, іх характар - яны становяцца больш рэзкімі, пякучымі, ялкавымі, змяншаюцца іх лепшыя рысы - водар і пяшчота густу. Пры ўзаемадзеянні рэзкіх затавак з воцатам дазоўку іх варта значна змяншаць.

Занясенне рэзкіх затавак у жывёльныя тлушчы і ў алеі патрабуе ўжо іншых падыходаў. Пры ўмераным нагрэве тлушчаў (без кіпення рэзкіх затавак), пры моцным, але паступовым нагрэве, рэзкія затаўкі мякка аддаюць тлушчам лепшыя, найболей тонкія часткі свайго водару, нічога заганнага, калі вы ледзь павялічыце дозу рэзкіх затавак у ,тлушчы і маслы. Тут варта памятаць, што пры кіпенні і высокіх тэмпературах тлушчаў і маслаў водар або зусім, або часткова знікае, чаго варта пазбягаць.

Усё гэта ставіцца да рэзкай гародніны - так што пассеровать рэзкая гародніна - лук, пятрушку, фенхель, пастарнак - у тлушчах і маслах трэба надзвычай асцярожна толькі да з'яўлення залацістага адцення, ні ў якім разе не перапражваць. Рабіць гэта пераважна не ў хуткаварцы, а ў рондальчыку з авальным дном ці ў сатэйніку, на слабым агні.

Тут мы сутыкаемся з такім парадоксам: з аднаго боку, духмянасць рэзкіх затавак абавязана, галоўным чынам, утрыманню імі эфірных маслаў ці іншых лятучых злучэнняў, і ад майстэрства кулинара залежыць утрымаць максімальная колькасць эфірных маслаў у прыгатаванай страве. Але пры награванні яны знікаюць. З іншай жа бакі, водар рэзкіх затавак выяўляецца, калі яны ў той ці іншай ступені нагрэты. Такім чынам творчая задача кулинара - знайсці аптымальную кропку, гэта значыць збалансаваць гэтыя супярэчнасці, дапамагчы водарам вырвацца з абалонкі, не даючы ім у той жа час магчымасць знікнуць са стравы, утрымаць, замацаваць іх. Як дасягнуць гэтага? Трымаць вечкі рондаляў шчыльна зачыненымі, манеўраваць тэмпературай стравы і масай прадукта, змяняць апрацоўку аднаго і таго ж стравы ці прыдумляць новыя, адмысловыя прыёмы ўводзін рэзкіх затавак у ежу? Майстэрства, фантазія, досвед дадуць нам больш выразны адказ на гэта пытанне.