Скумбрыя ў пергаменце. Фаршаваная курыца

СКУМБРЫЯ Ў ПЕРГАМЕНЦЕ ЦІ ФАЛЬЗЕ

4 скумбрыі, 100 г дробна нарэзанай пятрушкі, 50 г кропу, 100 г каперсаў, 4 ст. лыжкі сметанковага масла, 1 чайная лыжка нацёртай цытрынавай цэдры, дробка чырвонага перцу, 1 чайная лыжка солі, трохі свежемолотого чорнага перцу.

Рыбу ачысціць ад лускі, вытрыбушыць, старанна вымыць. Пятрушку, каперсы, кроп, цытрынавую цэдру, чырвоны і чорны перац, соль змяшаць, паліць усё распаленым сметанковым маслам, ізноў перамяшаць і нафаршаваць вытрыбушаную рыбу.

Выразаць з пергамента ці фальгі прастакутнік такога памеру, каб у яго можна было загарнуць цэлую рыбу. Вышмараваць прастакутнік маслам, загарнуць кожную тушку. Паскладаць рыбу на рашотку, паставіць у папярэдне добра нагрэтую (да 180-190°) духоўку на 25-30 мінуць.

Калі рыба падаецца да стала не адразу, яе можна трохі ператрымаць у духоўцы ці падцяпліць, не вымаючы з пергамента ці фальгі.

Перад падачай да стала пергамент зняць і рыбу выкласці на талеркі. Падаваць з лустачкамі цытрыны.

КУРЫЦА, ФАРШАВАНАЯ ПА-ЎСХОДНЯМУ (Марока)

Курыца -1 шт., рыс дробнены - 3 шклянкі, міндаль смажаны -200 г, разынкі -100 г, лук рэпчаты -1 шт., алей 1,5 шклянкі, сметанковае масла - 2 ст. лыжкі, імбір - 1/2 кававай лыжкі, карыца молатая -1/2 кававай лыжкі, цукар - 2 ст. лыжкі, ружовая вада - 2 ст. лыжкі, шафран - 1 ст. лыжка, мясны булён -1,5 л, соль.

Зрабіць разрэз уздоўж хрыбта (ад шыйкі да гузкі) непотрошенной курыцы і акуратна выняць костачкі, імкнучыся не пашкодзіць скуру. Выдаліць трыбухі, вымыць тушку, абсушыць, пасаліць, паперчыць. Зашыць тушку, затым адразаць гузку, так каб засталася невялікая адтуліна.

Змяшаць рыс з невялікай колькасцю алею і шафрана і сварыць у мясным булёне. Калі вадкасць выпарыцца, зняць рыс з агню і дадаць дробнены смажаны міндаль. Варыць разынкі 15 мінуць у кіпячай вадзе і таксама дадаць у мал. Пакласці ў яго 1 сталовую лыжку сметанковага масла, цукар, 1 сталовую лыжку ружовай вады, пасаліць, пасыпаць рэзкімі затаўкамі і добра перамяшаць. Начыніць курыцу гэтыя фаршам і зашыць адтуліну. Вышмараваць курыцу сметанковым маслам.

Наліць у глыбокую бляху алей, пакласці курыцу разрэзам уніз і змясціць у добра нагрэтую духавую шафу на 5 мінуць, заетм агонь зменшыць і запякаць на слабым агні, час ад часу паліваючы сокам.

Адварыць дробна нарэзаны рэпчаты лук у салёнай вадзе ь плынь 15 мінуць, дадаць мясны сок, пасаліць, пасыпаць карыцай, перцам, паліць ружовай вадой, прапусціць гэту сумесь праз міксер і трохі разагрэць. Падаваць курыцу нарэзаную лустачкамі і палітую гэтым соусам.