Змясі розных краін свету. Змясі для соусаў

Вы знаходзіцеся: Змясі розных краін свету

WORCESTEROVA ОМАСКА (Галандыя, Чэхія)

Вадкая сумесь рэзкіх затавак карычневага ці цёмна-карычневага колеру з прыемным пікантным густам. Рыхтуецца шляхам экстрагавання розных молатых рэзкіх затавак у вадзе, віне і воцаце, з даданнем солі, грыбоў, салеры, мальтозы і цукры. З рэзкіх затавак выкарыстоўваецца чорны перац, кайенский перац, чырвоны перац, гваздзік, эстрагон, парашок сушонага часныку, а таксама сушоныя грыбы, павараная соль, сливовое павідла, тамат-паста, цукар, вінны воцат, экстракт соладу і чырвонае вінаграднае віно. Сумесь надае водар і густ гарачым і халодным стравам. Выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі шэрагу соусаў, маянэза, супаў, страў з мяса, рыбы, птушкі, бульбы і гародніны, гуляшу, паштэта, розных выглядаў заліўнога. Папулярная ў якасці сталовай заправы.

Ямайскі перац - 10, кмен - 3, каляндра -5, кроп - 5, мушкатовы колер -5, мушкатовы арэх - 5, лук рэпчаты ў парашку - 4, перац белы - 53, чырвоны перац слабожгучий .

ФРАНКФУРЦКАЯ СУМЕСЬ

Ямайскі перац - 5, аніс - 5, кмен - 5, каляндра -10, кроп - 5, мушкатовы колер - 10, мушкатовы арэх - 5, лук у парашку -5, чырвоны перац (папрыка) - 4, белы перац - 46.

ГАМБУРГСКАЯ СУМЕСЬ

Ямайскі перац - 36, салера (насенне) - 10, гваздзік -10, кардамон - 5, лук у парашку - 2, белы перац -12, шалвея - 2,5.

Пералічаныя сумесі выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі адпаведных соусаў, у якія дадаюць мясны булён, пакуту, соль, цукар, віно ці вінны воцат. Ужываецца гэта пераважна ў рэстараннай кулінарыі. У хатняй кухні звычайна карыстаюцца прасцейшымі спалучэннямі, якія носяць больш індывідуальны характар.

У французскай, галандскай, дацкай, швецкай, бельгійскай кулінарыях шырока выкарыстоўваюцца гатовыя сумесі рэзкіх затавак, якія носяць агульная назва “букеты гарни”. Яны даюць магчымасць разнастаіць адну і тую ж аснову супаў, напрыклад, мясных, грыбных, агароднінных.

Варыянт 1: маяран - 25, мята - 5, размарын -20, шалвея -15, чабер -15, чабор - 20.

Варыянт 2: салера - 7, маяран -15, пятрушка - 28, чабер -15, базілік - 7, чабор - 28.

Варыянт 3: маяран - 30, чабор - 30, размарын -25, шалвея -15.