Змясі рэзкіх затавак. Варыянты спалучэнняў

Вы знаходзіцеся: Змясі рэзкіх затавак

Прыводны розныя варыянты спалучэнняў кэрри.

Усходнееўрапейскі кэрри, грубіянскі, рэзкі. Часта выкарыстоўваецца ў кансервавай прамысловасці.

Асноўныя кампаненты

1. Перац чырвоны - 45%

2. Каляндра - 22%

3. Куркума -18%

4. Фенугрек - 5%

Разам: 90%

Дадатковыя кампаненты

5. Гваздзік - 5%

6. Белы перац

(ці кардамон) - 3%

7. Мушкатовы арэх - 2%

Разам: 10%

Разам: 65% Разам: 35%

На Сярэднім Усходзе, у Заходняй Індыі і Заходнім Пакістане кампазіцыя кэрри значна змяняецца, бо ў яе дадаткова ўваходзяць:

1 варыянт

Ажгон (зира; імбір; перац чорны; асафетида; куркума духмяная (акрамя куркумы доўгай); часнык (у парашку).

2 варыянт

Ажгон (зира); імбір; перац чорны; гваздзік; кардамон; карыца; мушкатовы колер; перац ямайскі.

З вялікай разнастайнасцю і больш яркім араматычным букетам паўднёваазіяцкі кэрри. У яго, акрамя чатырох асноўных рэзкіх затавак, уваходзяць:

Ажгон (зира); імбір; перац чорны; асафетида; гваздзік; кардамон; карыца; мушкатовы колер; часнык; перац ямайскі; перац белы; базілік; галгант; каллиджерри (гарциния); мята; фенхель.

Апісаныя намі вышэй склады сумесі кэрри ужываюцца галоўным чынам у хатняй кулінарыі. Для прамысловай вытворчасці як Еўропы, так і Азіі і Амерыкі за апошнія дзесяцігоддзі выпрацаваліся вызначаныя стандарты парашкоў кэрри, якія складаюцца не больш чым з 15-ти рэзкіх затавак. Яны адрозніваюцца па вастрыні густу (пякучыя і далікатныя), па колеры (цёмныя і светлыя) і па скіраванасці (сферы ўжывання) - да мяса, гародніне, рыбе, рысу і да т.п.

Заходнееўрапейскі кэрри, просты, далікатны. Выкарыстоўваецца пераважна ў хатняй кухні і ў некаторых галінах харчовай прамысловасці.

1. Куркума - 30%

2. Каляндра - 20%

3. Фенугрек - 10%

4. Кайенкский перац - 5%

5. Імбір - 20%

6. Перац чорны - 5%

7. Карыца-5%

8. Гваздзік - 5%

Такім чынам для ўсіх кампазіцый кэрри мяркуем абавязковым пяць кампанентаў: каляндра, куркуму, фенугрек, чырвоны перац і кмин (для еўрапейскіх гатункаў) ці ажгон (для азіяцкіх гатункаў кэрри). Па некаторых паказчыках, кмин можна замяняць кменам.