die Methodik der Eintragung der Würzigkeiten. Die Rolle des Mittwochs. Das Gleichgewicht der Widersprüche
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Die ziemlich bedeutende Rolle leistet auch der Mittwoch auf die Entwicklung des Aromas und des Geschmacks der Essen, in die die Würzigkeiten (die flüssige oder feste Umgebung, der Prüfung, das Püree, die Paste u.ä.) verwendet werden
für die Normale Umgebung für die Würzigkeiten kann man das Wasser halten. Die Lösbarkeit im Wasser wächst gerade proportional zur Erhöhung der Temperatur. Der Richtsatz der Grundsteinlegung der Würzigkeiten ins Wasser befindet sich je nach der Temperatur und der Dauer des Verbleibs im gegebenen Produkt.
Wird ekstragirovanie der geschmacklichen und aromatischen Stoffe aus den Würzigkeiten im Spiritus und den Säuren intensiviert. Es tauscht doch ihren Charakter - sie werden heftiger, heftig, gor'kovatymi, es sinken ihre besten Striche - das Aroma und die Feinheit des Geschmacks. Bei der Wechselwirkung der Würzigkeiten mit dem Essig ist nötig es ihre Dosierung wesentlich zu verringern.
fordert die Eintragung der Würzigkeiten in die tierischen Fette und in die Pflanzenöle schon anderes Herangehen. Bei der gemässigten Erwärmung der Fette (ohne Kochen der Würzigkeiten), bei stark, aber die allmähliche Erwärmung, geben die Würzigkeiten den Fetten die besten, feinsten Teile des Aromas, nichts verurteilungswürdig, wenn Sie die Dosis der Würzigkeiten in kaum vergrössern werden, die Fette und die Öle weich zurück. Hier ist nötig es sich, dass beim Kochen und den hohen Temperaturen der Fette und masel das Aroma entweder ganz zu erinnern, oder teilweise verflüchtigt sich, was ist nötig es zu vermeiden.
verhält sich Das alles zum würzigen Gemüse - so dass passerovat' das würzige Gemüse - die Zwiebel, die Petersilie, fenhel', pasternak - in den Fetten und den Ölen ist es außerordentlich vorsichtig nur bis zum Erscheinen der goldigen Schattierung, keinesfalls perezharivat' notwendig. Es bevorzugt nicht im Schnellkochtopf, und in kastrjul'ke mit dem ovalen Grund oder in sotejnike, auf dem schwachen Feuer zu machen.
Hier stoßen wir auf solches Paradox zusammen: einerseits, der Wohlgeruch der Würzigkeiten ist hauptsächlich dem Inhalt von ihnen der ätherischen Öle oder anderer flüchtiger Vereinigungen verpflichtet, und von der Meisterschaft des Kochkünstlers hängt ab, das Maximum der ätherischen Öle in prigotovljaemom die Platte festzuhalten. Aber beim Erwärmen verflüchtigen sie sich. Von anderer Seite, das Aroma der Würzigkeiten wird gezeigt, wenn sie in dieser oder jener Stufe erwärmt sind. So die schöpferische Aufgabe des Kochkünstlers - den optimalen Punkt zu finden, das heißt diese Widersprüche auszugleichen, den Aromen ausgerissen zu werden aus der Hülle zu helfen, ihm, sich gleichzeitig nicht ermöglichend aus dem Essen zu verflüchtigen, festzuhalten, sie zu festigen. Wie es zu erreichen? Des Deckels der Kochtöpfe dicht geschlossen zu halten, in der Temperatur der Platte und der Masse des Produktes zu manövrieren, die Bearbeitung einer und derselbe Platte zu tauschen oder, die neuen, besonderen Aufnahmen der Einleitung der Würzigkeiten in die Nahrung zu erdenken? Die Meisterschaft, die Phantasie, die Erfahrung werden uns die deutlichere Antwort auf diese Frage geben.
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