Дія пряностей

Пряно-ароматичні рослини впливають на смак, аромат і колір страви, вносячи, як правило, що облагороджує вплив. Вони можуть:

а) офарблювати блюда в яскраві, привабливі тони й

б) у камуфлирующие тону, наприклад, під м'ясо, зелень або додати вид поджаренности насправді зовсім не підсмаженому продукту, викликаючи в нас тим самим відповідні асоціації. У цих цілях застосовуються куркума, шафран, свіжа яскрава зелень кропу, кервелю, фенхеля, селери, коріандру, василька й інших пряних трав, червоний перець, кориця, бадьян, імбир

Потрібне мати на увазі, що вибір фарбування блюда залежить не тільки від барвника, але й від підлягаючого фарбуванню продукту. Яскравий барвник дасть потрібний ефект лише у випадку, коли природня поверхня продукту абсолютно біла, як це частіше буває в рису й свіжої риби. В інших випадках предпочтительней використовувати фарбування, що маскує, здатну сховати непривабливий сірий або інший невизначений колір блюда

В основному ж, пряність надає вишуканість і шляхетність їжі й впливає на страву в такий спосіб:

- Видаляє первісний захід сирого продукту або нейтралізує його.

Приклад: Якщо м'ясо або риба мають сторонній захід, їх слід добре промити в холодній воді перше ніж уводять пряності. М'ясо можна попереднє покласти у воду, присмачену м'ятою, часником, луком, і потримати в ній від 30 хвилин до 2 годин, а потім уже обробляти й уводити інші пряності. Запах риби “виправляти” сутужніше. Якщо вона не зіпсована, а має сторонній захід (нефтидины та ін.), то її можна ретельно натерти луком або хріном, потім чорним перцем із кропом, витримати 20 хвилин, потім знову обмити й готовити. А в процесі готування знову застосовувати пряності у функції рецептури й виду страви

- Доповнюють блюдо новим ароматом, заходом, пахощами

- Оттеняют природній аромат продукту, змушуючи його контрастувати ссобой.

-Різко підсилюють аромат блюда, залучаючи в такий спосіб до нього особлива увага

-Надають страві який-небудь новий, оригінальний, незвичайний аромат і гостроту, властиві не настільки для основного продукту, як для відповідної пряності

Розділи