la Metodología de la inserción de las espeicas
el Modo de la aplicación de las espeicas predetermina las normas y la cantidad de las especias aportadas y las espeicas. Un gramo del pimiento por el guisante y un gramo del pimiento molido dan el efecto en absoluto distinto. Son quebrantadas es más menudo las espeicas, más rápidamente y más lleno ellos ekstragirujutsja, y por eso espeicas molidas va al plato menos que de enteros. Las espeicas enteras dan más débil, pero un aroma más tierno menos agudo y el gusto en absoluto ardiente. Las espeicas enteras se puede de antemano o a tiempo sacar del plato, si junto a la prueba preliminar hay por lo menos unos indicios insignificantes de la amargura. Por esta causa se recomienda emplear las espeicas enteras en todas partes, donde esto es posible - en las sopas, las compotas y otros ambientes líquidos, incluido. En las salmuras y de marinada zalivki, también en los casos del calentamiento largo de la comida correspondiente, al uso de las temperaturas altas del tratamiento o junto a la inserción en el plato de tales condimentos, que suben ekstraktivnost de las espeicas (por ejemplo, el vino o el vinagre). En caso de la ausencia de las espeicas enteras para suave y tierno sdabrivanija los platos se recomienda emplear las espeicas molidas envueltas en de lienzo estrechos meshochki, bajado en los hilos en los platos al tiempo necesario.
Entre las espeicas enteras y molidas (desmenuzadas) hay algo más fases intermedias - triturado, quebrado, rezanye, que se aplican cuando es necesario conseguir una campana de cocina más completa de las sustancias extractivas de las espeicas sin subida de la temperatura y durante el período largo del tiempo o recibir la agudeza media del aroma y el gusto junto a la subida de la temperatura insignificante. Así.naprimer, en la saladura, kvashenija, las marinadas, mochenija algunas espeicas (predominan en este caso las hortalizas sazonadas y las hierbas) ponen en rezanom el (hinojo), davlenom (el ajo, el comino, el anís), quebrado la (hoja de laurel), triturado (el pimiento rojo) el tipo.
las Secciones
los Rasgos de la dosificación
el Papel del ambiente. El equilibrio de las contradicciones
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