la Ciencia de la aplicación de las espeicas. La variedad de las recepciones
os encontráis: la Ciencia de la aplicación de las espeicas
¡Como al músico, que solamente de siete notas crea las combinaciones distintas de los sonidos y las melodías, depende de aquel, en que grado él posee la maestría melosa, y el arte culinaria es posible preparar de los mismos productos los platos más más diversos y los manjares! Ya que principal en la cocina no lo que haremos del caviar rojo, el balyk y el esturión, y conseguir las alturas del refinamiento de las materias primas simplísimas - el tormento, las patatas, la col, los bacalaos etc. Y aquí a la escena intervienen estos polvos mágicos, listja, los granitos, korenja - la espeica, el condimento, la salsa, que dan a la posibilidad de amenizar, encontrar las nuevas tonalidades, el colorido, los matices, los aromas, crear los platos que se distinguen bruscamente entre ellos por gusto, el tipo, el aroma, la consistencia. ¡El asunto decide, como hablan al cocinero “el completamiento kushanija hasta el gusto” - que, además, es alcanzado por la adición en él más insignificante, las cantidades ínfimas de estas sustancias mágicas - los condimentos, las especias, las espeicas!
Es necesario una vez más subrayar que más característica para la aplicación de las espeicas es la variedad de las recepciones. No el foco es poco salar, echar pimienta o untar gorchitsej, echar por el ajo uno u otro plato, incluso no introduciéndolos directamente en kushanie. Por ejemplo, en Francia, el país de las finas astucias refinadas culinarias, las aves de corral una semana antes de la galería añaden en el forraje las espeicas diferentes (el pimiento rojo, el ajo, la canela, el ajengibre, la ajedrea, a consecuencia de que la carne adquiere el gusto original refinado.
Así, característico para las espeicas, a diferencia de otras partes integrantes del plato, es lo que pueden ser aportados en las etapas más distintas de la preparación, a partir del momento, cuando el producto no ha caído en razdelochnyj la mesa, y acabando el momento, cuando él es quitado ya de la plancha y se aparta a la mesa. ¡Esto nos da la representación, son diversas cuanto las formas de la aplicación de las espeicas y las especias, cuanto se puede recibir los resultados inesperados de ellos sobre la palestra culinaria!
los Objetivos de la aplicación de las espeicas sistematizirovany V.V. Pohlebkinym del modo siguiente:
1. Para la corrección del olor desagradable o específico natural de los productos iniciales o ya preparado kushanija.
2. Para el dar al plato del gusto especial.
3. Para el mejoramiento del atractivo exterior del plato por el-dar a ello del color correspondiente, el olor, la formalización o todos estos elementos juntos.
4. Para el dar al plato del completamente nuevo aroma no propio al producto inicial inicial, y característico para una u otra espeica o su combinación.
5. Para el aumento de la integridad (firmeza) de los productos o el plato preparado, para su conservación, para la prevención del estropeo, para los acopios de provecho.
|