la Acción de las espeicas. El ennoblecimiento del producto
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Por el tiempo de la espeica interrumpen el aroma disponible, aunque él no era desagradable. Para esto neutralizan en primer lugar, quitan el aroma viejo, y luego dan un nuevo olor por medio de otras espeicas. Sin duda, es necesario a fondo saber para esto todos los matices y los matices de las espeicas, también la aplicación de las mezclas distintas.
Realizan el ennoblecimiento del producto, influyendo sobre su estructura y la composición, contribuyendo así a la mejor integridad y el mantenimiento de la frescura del plato, también mejorando la consistencia de muchos productos, especialmente la carne y el pez. Este proceso es muy poco estudiado, aunque está claro ya que las espeicas ablandan la carne, dan la elasticidad a los músculos débiles, flácidos, suben su asimilabilidad. Obstaculizan rápido razvarivaniju los peces, contribuyen a la reducción de los plazos de la ebullición y la cocción. Gracias a esto sube la integridad de las vitaminas y otras sustancias biológicamente activas en más pobremente, preparado con las espeicas.
Enumerando dignidades de las espeicas y las mezclas, creemos necesario una vez más recordar que junto a la infracción de las reglas del recurso con ellos, las reglas del almacenaje y las recepciones del uso - las espeicas pueden prestar y la influencia negativa en la comida. Son capaces de dar a la comida la amargura junto a la no observación de los parámetros cuantitativos, y especialmente junto al recalentamiento, hasta cuando es observada la norma cuantitativa. Junto a la combinación inhábil de las espeicas con las sustancias que refuerzan ekstraktivnost, en particular, junto al aumento de la parte de la sal y el vinagre en el plato, la espeica pueden hacer el plato demasiado amargo y ardiente.
Corregir rancio de las espeicas kushanie es prácticamente imposible. Librarse de subido zhguchesti es posible sólo entonces, cuando esta zhguchest del grado relativamente moderado. Para esto en el plato añaden o el líquido adicional (el agua, el caldo, los jugos plodovo-de bayas), o la pasta (jablochnoe, el puré de tomate, de ciruelo), o los productos-absorbentes neutrales (el arroz, las patatas, los tallarines, las pastas alimenticias).
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