la Metodología de la inserción de las espeicas. El papel del ambiente. El equilibrio de las contradicciones
os encontráis: la Metodología de la inserción de las espeicas
El papel bastante considerable presta el ambiente al desarrollo del aroma y el gusto de las comidas, en que se aplican las espeicas (el ambiente líquido o firme, el test, el puré, la pasta y así sucesivamente)
el ambiente Normal para las espeicas es posible encontrar el agua. La solubilidad en el agua crece directamente proporcional a la subida de la temperatura. La norma de la señal de las espeicas en el agua se encuentra depende de la temperatura y la duración de la posición en el producto dado.
Es intensificada la extracción gustativo y las substancias aromáticas de las espeicas en los alcohol y los ácidos. Esto cambia, sin embargo, su carácter - se hacen más agudos, ardiente, gorkovatymi, bajan sus mejores líneas - el aroma y la ternura del gusto. Con la interacción de las espeicas con el vinagre es necesario considerablemente bajar su dosificación.
la Inserción de las espeicas en las grasas animales y en los aceites vegetales exige ya otros accesos. Junto al calentamiento moderado de las grasas (sin ebullición de las espeicas), junto a fuerte, pero el calentamiento gradual, las espeicas es suave dan a las grasas las mejores partes, más delgadas del aroma, nada reprensible, si un poco aumentáis la dosis de las espeicas en, las grasas y los óleos. Es necesario recordar aquí que junto a la ebullición y las temperaturas altas de las grasas y masel el aroma o en absoluto, o es parcial uletuchivaetsja, de que es necesario evitar.
Todo esto se refiere a las hortalizas sazonadas - así que passerovat las hortalizas sazonadas - la cebolla, el perejil, fenhel, la pastinaca - en las grasas y los óleos es necesaria extraordinariamente con precaución solamente antes de la aparición del matiz dorado, en ningún caso freír demasiado. Hacerlo es preferible no en la olla a presión, y en kastrjulke con el fondo oval o en el sartén hondo, sobre fuego débil.
Aquí nos encontramos con tal paradoja: por un lado, la fragancia de las espeicas es obligada, principalmente, el contenido por ellos de los óleos etéricos u otras uniones volantes, y de la maestría del gastrónomo depende retener la cantidad máxima de los óleos etéricos en el plato preparado. Pero junto al calentamiento ellos uletuchivajutsja. De otra parte, el aroma de las espeicas se manifiesta, cuando ellos en cierta medida nagrety. Así la tarea creadora del gastrónomo - encontrar el punto óptimo, es decir equilibrar estas contradicciones, ayudar los aromas escapar de la envoltura, no dándoles al mismo tiempo la posibilidad uletuchitsja de la comida, retener, fijarlos. ¿Cómo alcanzar esto? ¿Tener las tapas de las cacerolas ajustadamente cerrado, maniobrar a la temperatura del plato y la masa del producto, cambiar el tratamiento del mismo plato o inventar las nuevas recepciones, especiales de la introducción de las espeicas en la comida? La maestría, la fantasía, la experiencia darán a nosotros una respuesta más precisa a esta pregunta.
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