l'Action des épices
Les plantes Prjano-aromatiques influencent le goût, le parfum et la couleur du plat, en apportant, en général, l'influence ennoblissant. Ils peuvent :
) peindre les plats en tons vifs attrayants et
) aux tons camouflant, par exemple, sous la viande, la verdure ou donner l'aspect podzharennosti en fait au produit ne pas du tout rôti, en provoquant chez nous alors les associations correspondantes. Dans ces buts on applique le curcuma, le safran, la verdure fraîche vive du fenouil, le cerfeuil, fenhelja, le céleri, koriandra, la basilique et d'autres herbes épicées, le poivre rouge, la cannelle, la badiane, le gingembre.
Nadobno avoir en vue que le choix de la coloration du plat dépend non seulement du colorant, mais aussi du produit étant passible de la coloration. Le colorant vif donnera l'effet nécessaire seulement dans le cas où la surface naturelle du produit est absolument blanche, comme cela arrive plus souvent près du riz et le poisson frais. Il est plus préférable d'utiliser en certains cas la coloration masquant, capable de cacher une autre couleur sans charme grise ou incertaine du plat.
Pour l'essentiel, l'épice donne le raffinement et la noblesse à la nourriture et influence le plat comme il suit :
- Éloigne l'odeur initiale du produit cru ou le neutralisera.
L'Exemple : si la viande ou le poisson ont l'odeur étrangère, il faut bien les laver dans l'eau froide avant qu'introduisent les épices. On peut préalablement mettre la viande à l'eau assaisonnée de la menthe, l'ail, l'oignon, et tenir dans elle de 30 minutes à 2 heures, mais puis vraiment débiter et introduire d'autres épices. Il est plus difficile "corriger" l'odeur du poisson. Si elle n'est pas abîmée, mais a l'odeur étrangère (neftidiny etc), on peut soigneusement la frotter de l'oignon ou le raifort, puis par le poivre noir avec le fenouil, subir 20 minutes, puis de nouveau laver et préparer. Mais en train de la préparation appliquer de nouveau les épices en fonction de la pharmacopée et l'aspect du plat.
- Complètent le plat avec le nouveau parfum, l'odeur, le parfum.
- Ombrent le parfum naturel du produit, en le forçant à contraster avec lui-même.
-Est rude intensifient le parfum du plat, en y attirant ainsi l'attention spéciale.
-Donnent au plat quelque nouveau parfum, original extraordinaire et l'acuité propres non si pour le produit principal, comme pour l'épice correspondante.
les Paragraphes
l'Ennoblissement du produit
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