la Méthode du dépôt des épices
Le Moyen de l'application des épices prédétermine les normes et les quantités d'épices proposées et les épices. Un gramme du poivre par le pois et un gramme du poivre moulu donnent un tout à fait divers effet. On fracasse plus en petits morceaux les épices, plus vite et plus complètement ils sont extraits, mais donc épices moulues va sur le plat moins que des entiers. Les épices entières donnent plus faible, par contre plus tendre et moins le parfum rude et pas du tout le goût brûlant. Les épices entières on peut d'avance ou à temps sortir du plat, si à l'essai préalable il y aura quand même des signes minimes de l'amertume. Pour cette raison il est recommandé d'utiliser les épices entières partout, où c'est possible - aux soupes, les compotes et d'autres milieux liquides, y compris. Aux saumures et les coulages de marinade, ainsi que dans les cas de la chauffe de longue durée du plat correspondant, à l'utilisation des températures élevées du traitement ou au dépôt au plat de tels assaisonnements, qui augmentent ekstraktivnost' des épices (par exemple, le vin ou le vinaigre). En cas de l'absence des épices entières pour mou et tendre sdabrivanija les plats il est recommandé d'utiliser les épices moulues enveloppées à étroites de toile meshochki, baissé sur les fils aux plats pour un temps nécessaire.
Entre les épices entières et moulues (concassées) il y a encore une série de stades intermédiaires - concassé, cassé, rezanye, appliqué dans les cas où il faut obtenir l'extraction plus complète des substances extractives des épices sans augmentation de température et pendant la période de longue durée du temps ou recevoir une moyenne acuité du parfum et le goût à l'augmentation de température insignifiante. Ainsi.naprimer, aux salaisons, kvashenija, les marinades, mochenija certaines épices (prédominent dans le cas présent les légumes épicés et les herbes) mettent à rezanom le (fenouil), davlenom (l'ail, le cumin, l'anis), cassé le (laurier-sauce), concassé (le poivron rouge) l'aspect.
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le Rôle du mercredi. La balance des contradictions
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