la Science de l'application des épices. La diversité des accueils
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Comme chez le musicien, qui seulement crée de sept notes les combinaisons variées des sons et les mélodies, en fonction de celui-là, dans quel degré il possède la maîtrise melosa, et l'art culinaire on peut préparer des mêmes produits les plats les plus plus divers et les mets! En effet, l'essentiel à l'art culinaire non ce que nous ferons du caviar rouge, le balyk et l'esturgeon étoilé, mais obtenir les hauteurs du raffinement des matières premières les plus simples - le tourment, la pomme de terre, le chou, les morues etc Et voici ici sur la scène se produisent ces poudres magiques, les feuilles, les grains, koren'ja - les épices, les assaisonnements, la sauce, donnant la possibilité de diversifier, trouver les nouvelles tonalités, le coloris, les nuances, les parfums, créer les plats se distinguant rudement entre par le goût, l'aspect, le parfum, la consistance. L'affaire décide, comme on dit le cuisinier “l'accomplissement du plat jusqu'au goût” - que, de nouveau, est atteint par le supplément à lui les plus insignifiant, les quantités infimes de ces substances magiques - les assaisonnements, les épices, les épices!
Il Faut encore une fois souligner que la plus caractéristique pour l'application des épices est la diversité des accueils. Non le tour il y a un peu de saler, poivrer ou enduire de la moutarde, répandre par l'ail n'importe quel plat, ne les introduisant pas du tout y compris directement dans le plat. Par exemple, en France, le pays des artifices recherchés culinaires, la volaille une semaine avant le chantier ajoutent au fourrage les différentes épices (le poivron rouge, l'ail, la cannelle, le gingembre, la sarriette, en conséquence de quoi la viande acquiert le goût raffiné original.
Donc, pour les épices, à la différence d'autres composants du plat, c'est caractéristique qu'ils peuvent être apportés aux plus diverses étapes de la préparation, à partir du moment, quand le produit ne s'est pas encore trouvé sur razdelochnyj la table, et en terminant le moment, quand il est déjà retiré de la dalle et est servi. Cela nous donne la représentation, sont diverses combien les formes de l'application des épices et les épices, combien on peut recevoir les résultats inattendus d'eux sur l'arène culinaire!
Les Buts de l'application des épices sont systématisés V.V.Pohlebkinym comme il suit :
1. Pour la correction de l'odeur désagréable ou spécifique naturelle des produits initiaux ou déjà le plat prêt.
2. Pour l'offre au plat du goût spécial.
3. Pour l'amélioration de l'attrait extérieur du plat par le-offre à lui de la couleur correspondante, l'odeur, la présentation ou tous ces éléments ensemble.
4. Pour l'offre au plat du tout à fait nouveau parfum non propre au produit initial initial, mais caractéristique pour n'importe quelle épice ou leur combinaison.
5. Pour l'augmentation de l'intégrité (résistance) des produits ou le plat prêt, pour sa conservation, pour la prévention de l'endommagement, pour les stockages vprok.
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