l'Action des épices. L'ennoblissement du produit
vous vous trouvez : l'Action des épices
Par l'époque de l'épice interrompent le parfum se trouvant, même s'il n'était pas désagréable. Pour cela neutraliseront en premier lieu, éloignent un vieux parfum, mais puis donnent une nouvelle odeur à l'aide d'autres épices. Certainement, il est nécessaire à fond de connaître pour cela toutes les nuances et les nuances des épices, ainsi que l'application des divers mélanges.
Réalisent l'ennoblissement du produit, en influençant sa structure et la composition, en contribuant à l'ainsi meilleure intégrité et le maintien de la fraîcheur du plat, ainsi qu'en améliorant la consistance de plusieurs produits, particulièrement les viandes et les poissons. Ce procès est peu étudié beaucoup, bien qu'il est déjà clair que les épices adoucissent la viande, donnent l'élasticité faible, aux muscles mous, augmentent leur assimilabilité. Ils empêchent rapide razvarivaniju les poissons, contribuent à la réduction des délais du bouillonnement et la cuisson. Grâce à cela augmente l'intégrité des vitamines et des autres est biologique des substances actives à nishche, prigotovljaemoj avec les épices.
En énumérant les dignités des épices et les mélanges, nous croyons nécessaire encore une fois de rappeler qu'à la violation des règles de l'appel avec eux, des règles de la conservation et les accueils de l'utilisation - les épices peuvent donner et l'influence négative sur la nourriture. Ils sont capables de donner à la nourriture l'amertume au non-respect des paramètres quantitatifs, et particulièrement à la surchauffe, même quand on respecte la norme quantitative. À la combinaison incapable des épices avec les substances intensifiant ekstraktivnost', en particulier, à l'augmentation de la part du sel et le vinaigre dans le plat, l'épice peuvent faire le plat trop amer et brûlant.
Corriger le plat ranci des épices il est pratiquement impossible. De se délivrer d'augmenté zhguchesti il est possible seulement alors, quand celle-ci zhguchest' du degré relativement modéré. Pour cela au plat ajoutent ou le liquide supplémentaire (l'eau, le bouillon, les plodovo-jus de baies), ou la pâte (la purée de pomme, aux tomates de prune), ou les produits-absorbants neutres (le riz, la pomme de terre, les nouilles, les pâtes alimentaires).
|