les Épices - les porteurs des autres épices. Les épices principales. L'application du sel
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Nous croyons, curieux, et non sans intérêt pratique, raconter que l'on mettait en relief une série des épices principales, prenant les premiers dix places selon la fréquence et la quantité de consommation, parmi les autres prjanoaromaticheskih des plantes. Les places sont distribuées ici comme il suit :
1. Oignon; 2. Le poivre rouge siliqueux et le poivre noir; 3. L'ail; 4. Le fenouil; z. Le persil; 6. Le raifort et la moutarde; 7. Le Laurier-sauce; 8. L'oeillet; 9. La cannelle; 10. De la Jamaïque ou odorant.
Cependant, dans “la science du dépôt des épices” nous voudrions dire quelques mots sur le tandem connu de "l'épice-sel". Pour leur combinaison juste, mais ils vont d'habitude ensemble, il faut connaître sur eux vzaimovlijanii.
Indépendamment du mercredi, dans quel nous introduisons le sel - aigre, d'huile, aquatique, d'alcool, elle intensifie l'influence des épices sur la nourriture, les augmente ekstraktivnost'.
Particulièrement nettement cela se fait sentir dans un milieu aigre et d'eau. Pour cette raison il faut saler la soupe avec les épices plus prudemment, que la soupe sans épices, ou le rôti avec les mêmes épices diluées dans les huiles. S'impose la conclusion qu'en prenant en considération la coopération du sel avec les épices, il faut dépenser beaucoup moins, que d'habitude que premièrement, n'est pas toujours pris en considération dans les recettes de cuisine, mais deuxièmement, il est très important pour notre santé, puisque l'on remarque très souvent l'excès considérable de la dépense du sel contre la norme.
En même temps, l'application de l'épice à la base trop fade est très désagréable. Ainsi et ici plusieurs dépend de la maîtrise, la finesse du goût et l'intuition du cuisinier, autant il réussit à trouver "l'optimum" demandé. En plus les épices contribuent à l'amélioration de la consistance de nos plats, puisque la réduction de la quantité de sel consommé empêche la sursaturation de l'organisme par le sel de cuisine et fait les produits plus savoureux, tendre, mou, bon, puisque à eux se gardent mieux les jus naturels. Même un tel produit "ayant soif" du sel comme le poisson permet de réduire les normes de consommation du sel à la cuisson et zharenii, si augmenter le signet des épices. Dans un tel cas l'imitation optima peut être pour le poisson frit la composition des épices : le fenouil, l'oignon repchatyj, le thym (ou le thym), mais à la cuisson du poisson : l'oignon repchatyj, l'oignon-poireau le poivre noir, l'anis, le persil, le fenouil.
Il faut aussi prendre en considération que le sel, en général, prolonge la cuisson du produit, puisque ralentit le bouillonnement, mais les épices accélèrent un peu ce procès. Ainsi,
Augmente la vitesse de la cuisson et la volonté du plat à la baisse de la part du sel et l'augmentation de la part des épices.
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