les Mélanges des divers pays du monde. Les mélanges populaires
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LE MÉLANGE BOLONAIS
Sont très populaires les compositions nationales mentionné “des Bouquets garni” des entiers frais ou secs des épices non (concassées), qui, baissent en général à la soupe à spécial de gaze meshochke, ou sur le bout de fil 5-6 minutes avant la volonté, mais puis sortent avant la présentation. Nous amenons quelques exemples (sur quatre portions).
FRANÇAIS “LE BOUQUET GARNI”
le Persil-1 la souche et 1 feuille, le laurier-sauce-4 la pièce, le cerfeuil - 2 feuillets, la sarriette - 2 vetochki, le fenouil - 3 vetochki, l'ail - 4 dents, le poivre noir - 5 graines de pois, le safran-1 l'étamine.
l'ANGLAIS (sec)
le Persil - 2 parties, la marjolaine - 2 parties, le thym - 2 parties, les basiliques-1 la partie, le zeste de citron-1 la partie, fenhel'-1/2 les parties.
l'ALLEMAND (sec)
le fenouil - 2 parties, koriandr-1/2 les parties, le persil - 2 parties (les racines et les feuilles melkonarezaniye), la marjolaine-1 la partie, la sarriette-1 la partie.
AMÉRICAIN (des herbes fraîches épicées)
l'oignon Vert - 2 pièces, le persil - 2 vetochki, la marjolaine - 1 vetochka, le thym - 1 vetochka, le romarin - 1 évasions, le poivre rouge - 2 cosses, muskatnyj la couleur - 1 listik, le poivre noir - 4 grains, l'oeillet - 3 boutons.
La place un peu plus spécifique parmi les mélanges épicés est prise par les mélanges spéciaux pour la préparation du poisson. Nous citons un exemple :
de Loukas repchatyj aigu - 4 parties, le fenouil-1 la partie, le persil - 1 partie, le poivre noir-0,5 les parties, le cardamome-0,5 les parties, la noix de muscade-0,5 les parties, l'anis-0,5 les parties, fenhel'-0,5 les parties.
Ce mélange des épices est appliqué pour otvarnoj et le poisson à l'étouffée et pour les farcissures de poisson.
À l'issue de cet exposé sommaire on amène la composition approximative des épices à européen, pour l'essentiel les mélanges anglais, français allemands de confiserie :
l'Anis - 5, le poivre de la Jamaïque-10, le cardamome - 5, le cumin - 5, la cannelle - 30, l'oeillet-10, le gingembre - 5, muskatnyj la couleur-10, la noix de muscade-10, le sucre-10.
Les mélanges De confiserie peuvent être utilisés non seulement à testo, mais aussi aux pâtes de fromage blanc. Il est recommandé de remplacer de plus à eux le poivre par la menthe, la mélisse ou le zeste. Contrairement à la confiserie européenne, les sucreries orientales se préparent sans application des mélanges complexes épicés - à eux le plus souvent 1-2 épices, et en outre il est curieux que la vanille préférée en Europe n'appliquent presque pas à l'est.
Pour magribinskoj les cuisines d'une manière caractéristique l'utilisation des mélanges stables des épices et les assaisonnements.
Harisa - l'assaisonnement très semblable selon la composition sur connu chez nous adzhiku. Est utilisé pour l'offre de l'acuité aux plats de viande et de poisson, y compris le couscous. Peut être servi et est séparé - ktadzhinam, broshetam, le rôti.
Distinguent quelques variétés harisy : simple, prigotovljaemaja de séché du poivron aigu , nettoyé des semences et pilé avec un grand sel; de frais du poivron , aigu, ainsi que sucré, nettoyé des semences et tolchennogo avec le sel; complexe harisa, prigotovljaemaja de du poivre séché aigu, qui après l'humidification dans l'eau tolkut avec le sel, les grains du cumin des prés et l'ail. Parfois pour adoucir l'acuité, à harisu ajoutent l'huile.
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