les Recommandations des cuisiniers
Ensuite nous amenons une série de recommandations des cuisiniers visibles etc. les spécialistes, l'observation de qui peut assurer l'utilisation précise créatrice des épices et les assaisonnements et préviendra beaucoup d'erreurs et les désappointements.
D'abord il faut dire qu'à l'application des épices la propreté, la minutie, la minutie, l'exactitude sont absolument nécessaire. L'adresse, l'habilité, qui sont acquises par l'expérience, par l'entraînement et, certes, les connaissances étions nécessaires aussi. Chez l'enthousiaste expérimenté de la maîtrise culinaire du mouvement doivent être facile, exact et exact. Et bien que l'on dit que le cuisinier moderne ne doive pas travailler "au jugé", quand même il nous semble que l'oeil doit être faufilé pour deviner à la fois la mesure nécessaire ou dozirovku.
Cela signifie qu'il faut donner au plat seulement nécessaire, la quantité suffisante du parfum, c'est-à-dire pour que l'épice assiste dans le plat et en même temps ne clouait pas le goût naturel et le parfum du produit, mais ombrait seulement ou l'intensifiait. (Certains appellent cela comme l'ennoblissement). Si on apporte au plat quelques épices, ils doivent harmonieusement se marier, et en outre est si fin, est mou et est imperceptible pour que seulement vous pourriez énumérer, quelles épices étaient utilisées. Ici la parallèle complète pour les amateurs des vins, puisque dans la faute (certainement dans le vin excellent!) ne doit pas au coupage se sécréter, par exemple, l'alcool que viole évidemment l'harmonie. Les épices ne doivent pas se présenter et dans le plat et aucune ne doit pas prédominer au mélange (excepté, certainement, ce cas, quand est ainsi conçu!)
La Question dozirovki est considérablement plus complexe que les épices, que, par exemple, la question dozirovki les sels, où les chiffres sont plus ou moins invariables. Sous la relation des épices, dozirovka varie rudement non seulement en fonction du volume ou le poids du produit, mais aussi en rapport avec la capacité à absorber et neutraliser les épices, de la consistance du produit, de son odeur naturelle ou étrangère, des moyens du traitement (en particulier, thermique!), de l'aspect du plat, de sa température et même de la température du local.
Par exemple, sur un kg du poisson va plus d'épices, que sur le kg de la viande ou les légumes. À la cuisson des épices on demande un plus petit signet, qu'à zharenii des mêmes produits. Aux plats froids va plus d'épices, qu'aux chauds.
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