la Méthode du dépôt des épices. Le rôle du mercredi. La balance des contradictions
vous vous trouvez : la Méthode du dépôt des épices
Le rôle assez considérable donne le mercredi sur le développement du parfum et le goût des plats, à qui on applique les épices (le milieu liquide ou ferme, le test, la purée, la pâte etc.)
Les épices peuvent trouver comme le milieu Normal l'eau. La dissolubilité dans l'eau augmente directement en proportion de l'augmentation de température. La norme du signet des épices à l'eau se trouve en fonction de la température et la durée de la présence dans le produit donné.
On intensifie l'extraction gustatif et les substances aromatiques des épices dans les alcools et les acides. Cela change, cependant, leur caractère - ils deviennent plus rudes, brûlant, amer, baissent leurs meilleures lignes - le parfum et la tendresse du goût. À la coopération des épices avec le vinaigre dozirovku il faut considérablement les réduire.
Le Dépôt des épices aux graisses animales et aux huiles demande déjà des autres approches. À la chauffe modérée des graisses (sans bouillonnement des épices), à fort, mais la chauffe graduelle, les épices rendent mollement aux graisses les meilleures parties les plus fines du parfum, rien répréhensible, si vous augmentez un peu la dose des épices à, les graisses et les huiles. Il faut se rappeler ici qu'au bouillonnement et les températures élevées des graisses et masel le parfum ou tout à fait, ou partiellement uletuchivaetsja, quoi il faut éviter.
Tout cela se rapporte aux légumes épicés - de sorte que passerovat' les légumes épicés - l'oignon, le persil, fenhel', le panais - dans les graisses et les huiles faut extraordinairement prudemment seulement avant l'apparition de la nuance dorée, en aucun cas ne pas rôtir trop. Faire cela il est préférable non à skorovarke, mais à kastrjul'ke avec le fond ovale ou dans la daubière, sur un faible feu.
Ici nous nous heurtons à un tel paradoxe : d'une part, le parfum des épices est engagé, particulièrement, le contenu par ceux-ci des huiles volatiles ou d'autres liaisons volantes, et de la maîtrise du cuisinier dépend retenir la quantité maximum des huiles volatiles à prigotovljaemom le plat. Mais à la chauffe eux uletuchivajutsja. D'une autre partie, le parfum des épices se manifeste, quand ils dans n'importe quel degré sont chauffés. La tâche ainsi créatrice du cuisinier - trouver le point optimum, c'est-à-dire équilibrer ces contradictions, aider aux parfums à échapper de l'enveloppe, sans leur donner la possibilité en même temps uletuchit'sja du plat, retenir, les fixer. Comment atteindre cela ? Tenir les couvercles des casseroles étroitement fermé, manoeuvrer à la température du plat et la masse du produit, changer le traitement du même plat ou inventer les nouveaux accueils spéciaux de l'introduction des épices à la nourriture ? La maîtrise, la fantaisie, l'expérience nous donneront la réponse plus précise à cette question.
|