les Mélanges des divers pays du monde. Les mélanges pour les sauces
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WORCESTEROVA OMASKA (la Hollande, la République Tchèque)
Le mélange Liquide des épices de la couleur brune ou brun foncé avec un agréable goût piquant. Se prépare par voie de l'extraction des diverses épices moulues dans l'eau, la faute et le vinaigre, avec le supplément du sel, les champignons, le céleri, la maltose et le sucre. Des épices on utilise le poivre noir, kajensky le poivre, le poivre rouge, l'oeillet, l'estragon, la poudre de l'ail séché, ainsi que les champignons séchés, le sel de cuisine, la marmelade de prune, la tomate-pâte, le sucre, le vinaigre de vin, l'extrait du malt et le vin rouge de raisin. Le mélange donne le parfum et le goût aux plats chauds et froids. Est utilisé pour la préparation de la série de sauces, la mayonnaise, les soupes, les plats de la viande, le poisson, l'oiseau, les pommes de terre et les légumes, la goulache, le pâté, de divers aspects de l'aspic. Est populaire à titre de l'assaisonnement de table.
le poivre De la Jamaïque - 10, le cumin - 3, koriandr-5, le fenouil - 5, muskatnyj la couleur-5, la noix de muscade - 5, l'oignon repchatyj dans la poudre - 4, le poivre blanc - 53, le poivre rouge slabozhguchy.
LE MÉLANGE DE FRANCFORT
le poivre De la Jamaïque - 5, l'anis - 5, le cumin - 5, koriandr-10, le fenouil - 5, muskatnyj la couleur - 10, la noix de muscade - 5, l'oignon dans la poudre-5, le poivre rouge (paprika) - 4, le poivre blanc - 46.
LE MÉLANGE DE HAMBOURG
le poivre De la Jamaïque - 36, le céleri (semence) - 10, l'oeillet-10, le cardamome - 5, l'oignon dans la poudre - 2, le poivre blanc-12, la sauge - 2,5.
Les mélanges Énumérés utilisent pour la préparation des sauces correspondantes, à qui ajoutent le bouillon de viande, le tourment, le sel, le sucre, le vin ou le vinaigre de vin. C'est appliqué principalement dans l'art culinaire de restaurant. Dans la cuisine domestique se servent d'habitude des combinaisons plus simples portant le caractère plus individuel.
Dans les arts culinaires français, hollandais, danois, suédois, belges on utilise largement les mélanges prêts des épices portant le nom total “les bouquets garni”. Ils donnent la possibilité de diversifier la même base des soupes, par exemple, de viande, de champignon, de légumes.
la Variante 1 : la marjolaine - 25, la menthe - 5, le romarin-20, la sauge-15, la sarriette-15, le thym - 20.
la Variante 2 : le céleri - 7, la marjolaine-15, le persil - 28, la sarriette-15, les basiliques - 7, le thym - 28.
la Variante 3 : la marjolaine - 30, le thym - 30, le romarin-25, la sauge-15.
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