Використання пряностей у промисловості

Рибна промисловість

Для виробництва рибних консервів, пряної й маринованої риби, рибної кулінарії, презервов і пряно-копченої риби використовується дуже велика кількість пряностей, що представляють собою різні частини (квітки, листи, втечі, стебла, плоди, насіння, коріння, кореневища й ін.) рослин, относимых до групи смакових, пряно-смакових і пряно-ароматичних продуктів харчового призначення. По асортименту й обсягу пряностей, застосовуваних при обробці риби, рибна промисловість займає одне з перших місць серед інших харчових галузей

Застосування пряностей у процесі обробки риби ставить своєю метою додати їй приємний пряний аромат і пряний смак. Пряності звичайно додають до риби у вигляді досить складних сумішей (композицій), що включають по рецептурах до 10 і більш найменувань

Приводимо короткий перелік пряновкусовых і пряно-ароматичних рослин, використовуваних у діючих рецептурах для обробки риби

Лепеха, аніс, гірчиця, дягель, зубрівка запашна, касатик флорентійський, коріандр, лавр шляхетний, перстач, лук ріпчастий, майоран, яловець, м'ята перцева, перець стручковий, петрушка, полинь, розмарин, тимьян, кмин, кріп, фенхель, хміль, чабер, часник, шавлія

Лікеро-горілчана промисловість

Для додання ароматичних і смакових властивостей лікеро-горілчаним виробам головна роль належить рослинній сировині, застосовуваному для їхнього готування. Смак, запах і колір сировини передаються готовому виробу. Причому, у нас завжди була прийнята більшість виробів називати але найменуванню тієї рослини, продукт переробки якого є головною складовою частиною даного виробу. Так, наприклад, гіркі настойки “Зубрівка”, “Звіробій”, “Кминна” і інші одержали свою назву від відповідних рослин. Багато же вироби створювалися на комбінаціях декількох видів сировини

Треба сказати, що на деякі оригінальні лікеро-горілчані вироби використовувався досить різноманітний асортименти пряно-ароматичної сировини - причому в різних видах: спиртовий настої, ефірні масла коріння, ароматні спирти, квіти, сухі плоди й т.зв. Так наприклад, для напою “Київська гірка настойка” для готування настою застосовувалися: аирный корінь, ангеликовый корінь, валеріановий корінь, генциановый корінь, калгановый корінь, солодковый корінь, ялівцева ягода, ганусове насіння, мускатний горіх, лимонна кірка сушена, апельсинова кірка сушена, м'ятне масло (перцеве). А в настойку “Ерофеич” - і того більше інгредієнтів. А от на відомий напій “Гірський дубняк” застосовувалися: дягель, імбир (кореневище), калган, гвоздика, жолуді дуба, перець чорний, перець стручковий червоний, яловець

Розділи