Методика внесення пряностей

Спосіб застосування пряностей визначає норми й кількості внесених спецій і пряностей. Один грам перцю горошком і один грам меленого перцю дають зовсім різний ефект. Чим дрібніше роздроблені пряності, тем швидше й повніше вони екстрагуються, а тому мелених пряностей іде на блюдо менше, чим цілих. Цілі пряності дають більш слабкий, зате більш ніжний і менш різкий аромат і зовсім не пекучий смак. Цілі пряності можна заздалегідь або вчасно вийняти із блюда, якщо при попередній пробі виявляться хоча б незначні ознаки гіркоти. Із цієї причини цілі пряності рекомендується вживати скрізь, де це можливо - у супи, компоти й інші рідкі середовища, у т.ч. у розсоли й маринадні заливання, а також у випадках тривалого нагрівання відповідного страви, при використанні високих температур обробки або при внесенні в блюдо таких приправ, які підвищують экстрактивность пряностей (наприклад, вино або оцет). У випадку відсутності цілих пряностей для м'якої й ніжної примастки блюда рекомендується вживати мелені пряності, загорнені у вузькі полотняні мішечки, що опускаються на нитках у блюда на необхідний час

Між цілими й меленими (здрібненими) пряностями є ще ряд проміжних стадій - дроблені, ламані, різан, що застосовуються в тих випадках, коли треба добитися більш повної витяжки екстрактивних речовин із пряностей без підвищення температури й протягом тривалого періоду часу або одержати середню гостроту аромату й смаку при незначнім підвищенні температури. Так .наприклад, у соління, квашення, маринади, мочіння деякі пряності ( у цьому випадку переважають пряні городин і трави) кладуть у різаному (кріп), роздавленому (часник, кмин, аніс), ламаному ( лавровий лист), дробленому (червоний стручковий перець) виді

Розділи