Наука застосування пряностей. Різноманіття приймань

Ви перебуваєте: Наука застосування пряностей

Як у музиканта, який усього лише із семи нот створює різні комбінації звуків і мелодій, залежно від того, у якому ступені він володіє майстерністю мелосу, так і кулінарнім мистецтві можна приготувати з тих же продуктів самі найрізноманітніші блюда й страви! Адже головне в кулінарії не те, що ми зробимо із червоної ікри, балику й севрюги, а добитися висот вишуканості з найпростішої сировини - борошна, картоплі, капусти, тріски та ін. И от отут на сцену виступають ці магічні порошки, листи, зернятка, коріння - пряності, приправи, соусу, що дають можливість різноманітити, знаходити нові тональності, колорит, нюанси, аромати, створювати блюда, що різко відрізняються між собою по смаку, виду, аромату, консистенції. Справа вирішує, як говорять кухарі “доведення страви до смаку” - що, знову ж, досягається додаванням у нього самих незначних, незначних кількостей цих магічних речовин - приправ, спецій, пряностей!

Треба ще раз підкреслити, що самим характерним для застосування пряностей є різноманіття приймань. Не фокус небагато посолити, поперчити або намазати гірчицею, посипати часником те або інше блюдо, у тому числі й зовсім не вводячи їх безпосередньо в страву. Приміром, у Франції, країні вишуканих кулінарних витончень, домашньому птахові за тиждень до вибою додають у корм різні пряності (червоний стручковий перець, часник, корицю, імбир, чабер, внаслідок чого м'ясо здобуває своєрідний витончений смак

Отже, характерним для пряностей, на відміну від інших складових частин блюда, є те, що вони можуть бути внесені на всіляких етапах готування, починаючи з моменту, коли продукт ще не потрапив на обробний стіл, і завершуючи моментом, коли він уже снять із плити й подається на стіл. Це дає нам вистава, як різноманітні форми застосування пряностей і спецій, як несподівані результати можна одержати від них на кулінарній арені!

Мети застосування пряностей систематизовані В.В. Похлебкиным у такий спосіб:

1. Для виправлення неприємного або специфічного природнього заходу первісних продуктів або вже готової страви

2. Для додання блюду особливого смаку

3. Для поліпшення зовнішньої привабливості блюда -доданням йому відповідного кольору, заходу, оформлення або всіх цих елементів разом.

4. Для додання блюду зовсім нового аромату, не властивого первісному вихідному продукту, а характерного для тієї або іншої пряності або їх комбінації

5. Для підвищення схоронності (стійкості) продуктів або готового блюда, для його консервування, для запобігання псування, для заготовок взапас.