Про замінники пряностей

Цілий ряд серйозних аргументів змусили людей ще наприкінці минулого століття задуматися про можливість створення повноцінних замінників - як з позиції аромату, так і смаку. Так, відносно висока вартість тропічних натуральних пряностей, відсутності або складності в частині доступу до них у ряду країн, та й просте спрощення переробки й зберігання загострили питання замінників і привели до відповідного до пошуку й, природно, до певних результатів

Першою такою пряністю була ваніль, досить популярна в лікеро-горілчаній і кондитерської галузях промисловості. Спроби створити замінник ванілі ванілін уживали ще в середині минулого сторіччя в Англії (1858 г.), потім у Німеччині й у Франції. Спочатку виробництво ваніліну виявилося менш рентабельним, чому одержання натуральної ванілі. Лише до початку нашого століття виробництво ваніліну із гвоздикового масла й масел інших рослин було настільки впроваджене, що ціни на натуральну ваніль понизилися майже в дев'ять раз. Однак, незабаром були виявлені слабкі “місця” ваніліну й у багатьох країнах були створені споживчі товариств, що ставили завдання протистояти поширенню ваніліну, наприклад “Ліга захисту ванілі” у Франції об'єднала у своїх рядах 6 мільйонів людей

Знову піднялися ціни на натуральну ваніль, а на ванілін знизилися, особливо коли в тридцятих роках нашого століття виробництво ваніліну було організовано не на дефіцитнім дорогім гвоздиковім маслі, а із сафлору камфорного лавра, а потім з лингина деревини молодої сосни, причому одночасно з одержанням з того ж сировини ліків папаверину. У наші дні цей, так сказати “сосновий” ванілін, найчастіше заміняє ваніль

У торгівлю сьогодні ванілін надходить у порошку, або ж у суміші із цукром, за назвою ванільний цукор. У другому випадку концентрація досить слабка, що й ураховується при використанні для кондитерських виробів. До того ж, ванілін із цукром нестабільний і часом швидко прогоряє

Ванілін має пекучий, гірким смаком і більш різким і сильним заходом, чому натуральна ваніль. Однак цей захід позбавлений тієї тонкості й ніжності, якими має натуральна ваніль. Уводити ванілін у продукт у чистому виді не можна, а розбавляти з водою складно. Тому рекомендується попередньо заготовляти ванільний сироп : 1/2 пакетика ваніліну розлучають в 10 г етилового спирту, або 25 г горілки, 200 г цукру розчиняють в 1/2 склянки води, доводять до кипіння. Коли білий сироп охолоне, додають спиртовий розчин ваніліну. Надалі -ванільний сироп застосовують у міру потреби

Значно менше поширені інші штучні пряності. У харчовій промисловості іноді застосовують коричний екстракт (синтетичний), різної міцності, що полягає з 96% альдегіду й 4% евгенола. На відміну від цього рідкого екстракту, у деяких країнах застосовують порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха й шафрану. Звичайно вони складаються з нешкідливого для здоров'я рослинного наповнювача нейтрального заходу й смаку й штучної синтетичної есенції із заходом тієї або інший пряності