Дія пряностей. Облагороджування продукту

Ви перебуваєте: Дія пряностей

Часом пряності перебивають наявний аромат, навіть якщо він не був неприємним. Для цього в першу чергу нейтралізують, видаляють старий аромат, а потім надають новий захід за допомогою інших пряностей. Зрозуміло, для цього необхідно досконально знать усі нюанси й відтінки пряностей, а також застосування різних сумішей

Здійснюють облагороджування продукту, впливаючи на його структуру й склад, сприяючи в такий спосіб кращої схоронності й підтримці свіжості блюда, а також поліпшуючи консистенцію багатьох продуктів, особливо м'яса й риби. Цей процес досить мало вивчений, хоча вже ясно, що пряності зм'якшують м'ясо, надають пружність слабким, в'ялим м'язам, підвищують їхню засвоюваність. Вони перешкоджають швидкому развариванию риби, сприяють скороченню строків кипіння й варіння. Завдяки цьому підвищується схоронність вітамінів і інших біологічно активних речовин у нище, що приготовляемой спряностями.

Перераховуючи гідності пряностей і сумішей, уважаємося необхідним зайвий раз нагадати, що при порушенні правил обігу з ними, правил зберігання й приймань використання - пряності можуть виявити й негативний вплив на їжу. Вони здатні додати їжі гіркота при недотриманні кількісних параметрів, і особливо при перегріві, навіть коли дотриманий кількісний норматив. При недотепній комбінації пряностей з речовинами, що підсилюють экстрактивность, зокрема, при підвищенні частки солі й оцту в блюді, пряності можуть зробити блюдо зайво гірким і пекучим

Виправити прогіркла від пряностей страва практично неможлива. Позбутися підвищеної пекучості можливо лише тоді, коли ця пекучість порівняно помірного ступеня. Для цього в блюдо додають або додаткову рідину (вода, бульйон, плодово-ягідні соки), або пасту (яблучне, томатне, сливове пюре), або нейтральні продукти-поглиначі (рис, картопля, локшина, макаронні вироби).