Пряності - носії інших пряностей. Основні пряності. Застосування солі

Ви перебуваєте: Пряності - носії інших пряностей

Уважаємося, цікавим, та й не без практичного інтересу, розповісти, що був виділений ряд основних пряностей, що займають перші десять місць по частоті й кількості споживання, серед інших пряноароматических рослин. Місця отут розподіляються в такий спосіб:

1. Лук; 2. Перець червоний стручковий і перець чорний; 3. Часник; 4. Кріп; з. Петрушка; 6. Хрін і гірчиця; 7. Лавровий лист; 8. Гвоздика; 9. Кориця; 10. Ямайський або запашний

Однак, в “науці внесення пряностей” ми прагли б сказати кілька слів про відомий тандем “ пряності-сіль”. Для правильної їхньої комбінації, а вони звичайно йдуть разом, слід знати про них взаємовпливі

Незалежно від середовища, у яке ми вводимо сіль - кислу, масляну, водяну, спиртову, вона підсилює вплив пряностей на їжу, підвищує їх экстрактивность.

Особливо чітко це відчувається в кислім і воднім середовищі. Із цієї причини суп із пряностями слід солити більш обережно, ніж суп без пряностей, або печеня з тими ж пряностями, що розчиняються в маслах. Напрошується висновок, що враховуючи взаємодія солі із пряностями, слід витрачати набагато менше, чим звичайно, що по-перше, не завжди враховується в кулінарних рецептах, а по-друге, досить важливо для нашого здоров'я, тому що дуже часто зауважується значне перевищення витрати солі проти норми

У той же час, застосування пряності на занадто прісній основі досить неприємно. У такий спосіб і отут багато чого залежить від майстерності, тонкощі смаку й інтуїції кулінара, наскільки йому вдається знайти необхідний “оптимум”. До того ж пряності сприяють поліпшенню консистенції наших блюд, тому що зменшення кількості споживаної солі перешкоджає перенасиченню організму повареною сіллю й робить продукти більш соковитими, ніжними, м'якими, смачними, оскільки в них краще зберігаються натуральні соки. Навіть такий “прагнучий” солі продукт як риба дозволяє знизити норми витрати солі при варінні й жаренні, якщо збільшити закладку пряностей. У такому випадку оптимальним замінником може бути для смаженої риби набір пряностей: кріп, лук ріпчастий, чебрець (або тимьян), а при варінні риби: лук ріпчастий, лук-порей чорний перець, аніс, петрушка, кріп

Слід також ухвалювати в увагу, що сіль, як правило, продовжує варіння продукту, тому що сповільнює кипіння, а пряності трохи прискорюють цей процес. Таким чином,

підвищується швидкість варіння й готовності блюда при зниженні частки солі й підвищенні частки пряностей