Методика внесення пряностей. Особливості дозування

Ви перебуваєте: Методика внесення пряностей

Мелені пряності бувають двох видів: порошок і пудра. В основному, застосовуються порошки (просто мелені пряності), що йдуть в усі другі гарячі блюда, що й уводяться за кілька хвилин до готовності. Вони ж уводяться в салати, фарші й деякі кондитерські вироби. Пудра застосовується значно рідше й тільки у вже зовсім готову страву або кондитерський виріб, для посипання кондитерських виробів, для бутербродів і для готування масляних кремів і соусів

Дрібно нашатковані свіжі пряні трави так само чутливі до підвищення температури, як і мелені пряності. Часом вони навіть більш чутливі й навіть сильніше екстрагуються, чому сухі мелені. Отут прикладом служать часник, кріп, селера, васильок, кервель, чабер. Тому їх треба вносити в блюдо навіть не за 2-3 хвилини до готовності, а найкраще в момент готовності, коли блюдо вже зняте з вогню й кипіння припинилося. У такому вужі не киплячому, але гарячім блюді ці пряності можуть настоятися за 2–3 MV нути й м'яко віддати страві свої пахощі

Температура блюда, теплова обробка служать також одному із заходів дозування пряностей. Саме незначне завищення дози, навіть при наявності нормального нагрівання, негайно проявляється, тому що приведе до появи гіркоти. Можна навіть затверджувати, що в холоднім блюді пряностями або приправами набагато легше зловжити, чому в гарячому. Так що, дозуючи кількість пряності, треба паралельно дозувати температуру. Так, вторинне нагрівання їжі з нормальною кількістю закладки пряності здатний привести до певного псування смаку блюда. Тому, природно, блюда із пряностями не рекомендується залишати й розігрівати вдруге. До речі кажучи, навіть м без повторного нагрівання пряності, залишені надовго в блюді можуть привести до видозмін його первісного смаку й аромату. Висновок: блюда зі значним внеском пряностей найкраще з'їдати свіжоприготовленими