Пряності - носії інших пряностей

У питанні застосування пряностей і приправ, незважаючи на ряд узагальнень, немає чітко й струнко побудованих висновків і класифікації. Залишається ще безліч проблем, невирішених питань і таємничих загадок, що дає величезне поле діяльності для ентузіастів і подвижників

Так, маленький приклад: багато пряностей не вносяться, а самі є основою блюда, особливо в цілому ряді національних кухонь (французька, вірменська й ін.). Червоний стручковий перець є характерною сировиною в угорській кулінарії. Болгарський стручковий (солодкий) перець є основою багатьох прекрасних блюд у румунській, сербській, болгарської й інших балканських і інших кухонь

Пряності як основ-носіїв різних блюд беруться звичайно в пропорціях, які в десятки раз перевищують внесені звичайно інші пряності, але - і це дуже важливо - не повинні обов'язково домінувати над іншими по своєму аромату й смаку. Зрозуміло, це залежить від того, скільки і яких пряностей вноситься крім пряної основи

При готуванні пряної основи-носія лук ріпчастий і пряні коренеплоди ( та й інші пряності -пастернак, часник, петрушка, корінь фенхеля, хрін, гірчиця, кріп, червоний перець) дрібно шаткують і пассеруют м'яко в маслі, куди наприкінці пасерування додають інші пряності. Часник, хрін, червоний стручковий перець, кріп використовують також натертими, але в холодному виді. До них додають кислу приправу, сіль, інші пряності. (Гірчицю наготовлюють по особливих рецептах, яких близько двох десятків, що передбачають теплову обробку, наполягають додавання води й кислот).

Найбільш популярним як основу-носія серед пряностей, природно, став лук ріпчастий ( та й інші його різновиди), без якого в більшості світових кулінарій практично неможливо зварити, зажарити або спекти яке-небудь м'ясне, рибне, овочеве, грибне блюдо

Таким чином, використання ряду пряностей як самостійних основ-носіїв привело до того, що вони стали застосовуватися значно частіше й більше інших

Розділи