Рекомендації кулінарів

Далі ми приводимо ряд рекомендацій видних кулінарів і ін. фахівців, дотримання яких може забезпечити чітке, творче використання пряностей і приправ і запобіжить багато помилок і розчарувань

Для початку слід сказати, що при застосуванні пряностей абсолютно необхідні чистота, старанність, копіткість, акуратність. Потрібні також спритність, вправність, які здобуваються досвідом, тренуванням і, звичайно, знаннями. У досвідченого ентузіаста кулінарної майстерності руху повинні бути легенями, точними й безпомилковими. І хоча говорять, що сучасний кулінар не повинен працювати ” на око”, все-таки нам здається, що око повинен бути накиданий так, щоб відразу вгадувати потрібний захід або дозування

Це значить, що страві слід додати тільки необхідна, достатня кількість аромату, тобто, щоб пряність була присутня в блюді й у той же час не забивала природній смак і аромат продукту, а лише оттеняла або підсилювала його. ( Деякі називають це облагороджуванням). Якщо в блюдо вноситься кілька пряностей, то вони повинні гармонійно сполучатися, причому настільки тонко, м'яко й невловимо, щоб тільки ви могли б перелічити, які пряності були вжиті. Отут повна паралель для аматорів вин, тому що в провині ( зрозуміло у відміннім вині!) не повинен різанню виділятися, приміром, спирт, що явно порушує гармонійність. Пряності не повинні видаватися й у блюді й жодна не повинна переважати в суміші ( крім, зрозуміло, того випадку, коли так задумане!)

Питання дозування пряностей значно складніше, чим, приміром, питання дозування солі, де цифри більш-менш незмінні. Відносно ж пряностей, дозування різко міняється не тільки залежно від обсягу або ваги продукту, але також у зв'язку зі здатністю поглинати й нейтралізувати пряності, від консистенції продукту, від його природнього або стороннього заходу, від способів переробки ( зокрема, тепловий!), від виду блюда, від його температури й навіть від температури приміщення

Приміром, на один кілограм риби йде більше пряностей, чому на кілограм м'яса або овочів. При варінні пряностей потрібна менша закладка, чому при жаренні тих же продуктів. У холодні страви йде більше пряностей, чому вгорячие.

Розділи