Методика внесення пряностей. Роль середовища. Баланс протиріч

Ви перебуваєте: Методика внесення пряностей

Досить значну роль виявляє й середовище на розвиток аромату й смаку страв, у яких застосовуються пряності (рідка або тверде середовище, тесту, пюре, паста й т.п.)

Нормальним середовищем для пряностей можна вважати воду. Розчинність у воді зростає прямо пропорційно підвищенню температури. Норматив закладки пряностей у воду є залежним від температури й тривалості знаходження в даному продукті

Інтенсифікується екстрагування смакових і ароматичних речовин із пряностей у спиртах і кислотах. Це міняє, однак, їхній характер - вони стають більш різкими, пекучими, гіркуватими, знижуються їхні кращі риси - аромат і ніжність смаку. При взаємодії пряностей з оцтом дозування їх слід значно знижуватися

Внесення пряностей у тваринні жири й у рослинні олії вимагає вже інших підходів. При помірнім нагріванні жирів ( без кипіння пряностей), при сильному, але поступовім нагріванні, пряності м'яко віддають жирам кращі, найбільш тонкі частини свого аромату, нічого негожого, якщо ви ледве збільшите дозу пряностей в,жири й масла. Отут слід пам'ятати, що при кипінні й високих температурах жирів і масел аромат або зовсім, або частково улетучивается, чого слід уникати

Усе це ставиться до пряних овочів - так що пассеровать пряні городин - лук, петрушку, фенхель, пастернак - у жирах і маслах треба надзвичайно обережно тільки до появи золотавого відтінку, у жодному разі не пересмажувати. Робити це переважно не в скороварці, а в каструльці з овальним дном або в сотейнику, на слабкому вогні

Отут ми зустрічаємося з таким парадоксом: з одного боку, пахощі пряностей зобов'язані, головним чином, змісту ними ефірних масел або інших летучих з'єднань, і від майстерності кулінара залежить удержати максимальну кількість ефірних масел у блюде, що приготовляемом. Але при нагріванні вони улетучиваются. З іншої ж сторони, аромат пряностей проявляється, коли вони тією чи іншою мірою нагріті. У такий спосіб творче завдання кулінара - знайти оптимальну крапку, тобто збалансувати ці протиріччя, допомогти ароматам вирватися з оболонки, не даючи їм у той же час можливість улетучиться зі страви, удержати, закріпити їх. Як досягтися цього? Тримати кришки каструль щільно закритими, маневрувати температурою блюда й масою продукту, міняти обробку того самого блюда або придумувати нові, особливі приймання введення пряностей у їжу? Майстерність, фантазія, досвід дадуть нам більш чітка відповідь на це питання